Ошибка на сайте

Отправить  
Главная Estet Мнения экспертов Деян Микович: «Одна ласточка не сделает весну»

Деян Микович: «Одна ласточка не сделает весну»

Интервью с Деяном Миковичем, шеф-поваром ресторана «Soho Lounge».

Шеф-повар ресторана «Soho Lounge» Деян Микович рассказывает Интернет-сервису EstetГид об особенностях работы ресторана, Сербии и сербских блюдах, а также причинах «перебежек» персонала и что важно в профессии шеф-повара.

Вы уже полгода работаете в «Soho Lounge», представили новое летнее сезонное меню, о котором мы поговорим чуть позже. Как известно, вы являетесь создателем и идеологом Serbian Elite Chefs, поэтому естественно именно у Вас узнать, что это за ассоциация и какие цели она преследует?

В основе лежит идея собрать шеф-поваров и рестораторов сербского происхождения в одну организацию. Смотрите, сегодня сложилась такая ситуация, что в самой Сербии живёт 6-8 миллионов сербов, а заграницей больше 20 миллионов. Представляете?! Наш народ разбросан по разным уголкам мира… Например, в Чикаго живёт полмиллиона сербов. Это и побудило меня объединить сербов, работающих в ресторанной сфере в России, у которых общие интересы, общие проблемы. И честно говоря, сама ассоциация не представляется чем-то оригинальным и новым. Такого рода ассоциации есть у итальянцев, французов, немцев… Просто в ней есть необходимость.

Кстати, существует ассоциация сербских поваров в самой Сербии, но она отличается тем, что работает в пределах страны, и, к сожалению,  там нет профессионалов с международным опытом работы.

Как Вы совмещаете работу шеф-повара в «Soho Lounge» и ассоциацию?

Сейчас ассоциация объединяет где-то 40 поваров, с которыми мы планируем встречаться примерно один-три раза в месяц, чтобы делиться опытом и поддерживать общение. Это не коммерческая организация, как Вы понимаете; мы создали своеобразный клуб. Поэтому моя деятельность в ассоциации нисколько не мешает работе шеф-повара.

За несколько месяцев Вы подготовили сезонные, постное и детское меню. 25 мая Вы представили новое летнее меню: скажите, чем Вы вдохновлялись, создавая его?

Да, за прошедшие полгода мы сделали достаточно много — некоторые вещи видны нашим гостям, а некоторые касаются внутренних вопросов. Кроме зимнего, весеннего мы подготовили для наших гостей летнее меню, а также развили банкетное меню и меню для выездного обслуживания. В целом я отмечу, что была проведена насыщенная работа в течение этих нескольких месяцев.

До последнего момента я не представлял себе до конца каким оно будет — летнее меню, потому что я обычно довожу до определённого состояния внутри себя творческую энергию, а потом «выплёскиваю» её. Таким образом, в моём меню вы не увидите так называемых мук творчества. Безусловно, помимо итальянских и французских блюд в меню представлены и авторские с особой подачей, которые, по-моему, интересны нашим гостям.

Собираетесь ли Вы вводить в свою работу, в блюда, подаваемые в ресторане, сербский колорит и вкус?

Ой, Вы знаете, сербская кухня, мягко говоря, очень сытная, тяжёлая. Когда я встречаюсь с друзьями, мы идём в какой-нибудь сербский ресторан ради наших национальных блюд. Но как повар я не могу навязывать своим гостям непривычные вкусы, жирные, солёные, нехарактерные для местной кухни. Хотя могу угостить тем, что будет правильно понято. А для тех, кто хочет оценить настоящую сербскую кухню, я советую пожить в Сербии, попробовать местные вина, ракию и сербские блюда.

Кстати, сегодня в Сербии есть тенденция органической еды. Я пока рассматриваю фермы, которые могли бы поставлять сюда свою продукцию.

За год работы ресторан «Soho Lounge» зарекомендовал себя как элитное заведение, где проводят вечеринки с интересными исполнителями, где замечательный интерьер. Вы как шеф какое место отводите кухне в ресторане? Есть ли конкуренция, если так можно выразиться, между кухней и залом?

Как Вам сказать… Ресторан — это командная игра. Одна ласточка не сделает весну. Каждый элемент работает и дополняет. Конечно, бывают разногласия в рабочих моментах, которые решаются на моём уровне или на уровне управляющей. А говоря об акценте, то делается он всё же на кухню.

«Soho Lounge» , в первую очередь, представляет собой новую культуру для региона: культура общения в ресторане, культура еды, если так можно сказать. Кухня ресторана достаточно разнообразна, но при этом все продукты у нас подаются только свежие. Мы не используем замороженные мясо и рыбу. Я даже Вам так скажу, что продукты в ресторан доставляются из Москвы два раза в неделю самолётом. Поэтому цены в ресторане могут показаться дорогими. Но если смотреть на качество, то вряд ли найдётся в регионе такой ассортимент и качество предлагаемых блюд.

Свою кухню я называю кухней без границ. Мы в «Soho Lounge» не пренебрегаем местными продуктами. Например, я считаю, что если в нашем регионе выращивают прекрасных уток, то незачем привозить их из Франции или из Сербии. Для нашего ресторана уток специально выращивают в колхозе имени Кирова Ставропольского края. Баранину мы подаём карачаевскую, которую откармливают на луговых пастбищах. Оттого мясо имеет свой неповторимый вкус с запахом альпийских трав.

Я считаю, что пусть продукты будут из какой-нибудь не раскрученной фермы, но соответствовали качеству моей кухни.

Когда Вы приехали в Пятигорск, Вы продолжили работу с предыдущей командой?

Да, команда осталась мне по наследству. Вообще в России я всегда работал с местными поварами, а не приглашал к себе сербов, чтобы не возлагать особых затрат на владельцев заведения. Я лепил команду из местных профессионалов. Я в России уже 11 лет, и только первые полтора месяца работал со своими.

На протяжении 11 лет Вы шеф-повар и, наверное, у Вас выработались определённые критерии своей профессии.

Конечно, в первую очередь это личные качества человека. Дальше, это профессионализм, потому что никто не обязан уважать тебя за возраст или то, что ты приехал из другого места. На кухне я достаточно жёсткий и справедливый, стараясь вовремя поощрять и наказывать.

За то время, что Вы работаете в нашем регионе, Вы заметили печальную тенденцию, когда персонал «плавает» от заведения к заведению. Как Вы мотивируете свой персонал, чтобы он рос в профессиональном плане?

По крайней мере, пока я работаю в «Soho Lounge», утечки кадров не было.  Но если говорить в общем о ресторанной сфере, то я не совсем понимаю, стоит ли переходить от заведения к заведению, когда в принципе заработная плата одинаковая?..

Более того, есть люди, которые постоянно работают на какой-то определённой позиции, не развиваясь, не стремясь как-то повысить собственный профессионализм. Лично я не люблю уравнивать людей, поэтому если я вижу, что человек может расти, я помогаю ему в этом. Я создаю такую гибкую систему, что люди, которые со мной работают продолжительное время, имеют возможности роста.

В гостиничном бизнесе, которому я посвятил достаточно много времени, создана строгая иерархия для персонала, при этом не исключены возможности для карьерного роста. Это благотворно влияет на рабочий процесс, когда ты понимаешь, что от приложенных усилий зависит твоё положение. Хотя, если честно, человека нельзя заставить расти: желание и стимул исходят из головы, а не от шефа или управляющего. Бывают 50-летние сотрудники, которые продолжают работать заготовщиками, потому что им не хочется другого. Но как говорится, плох тот солдат, который не хочет быть генералом.

Каждый приходит на кухню своим особенным путём: то ли это мечта детства, то ли это случайность… Деян, как Вы пришли в ресторанный бизнес?

Я с детства любил готовить, но когда после школы наступил момент подачи документов в профессиональное учреждение, я выбрал военное училище. Я хотел быть лётчиком. Но перед тем, как отдать документы, я поговорил со своим лучшим другом (а он, скажу я Вам, был ещё тот двоечник), который решил пойти в Школу ресторанного и гостиничного бизнеса в Белграде. Он собирался быть официантом, а я… переменил своё решение поступать на лётчика, и пошёл учиться на повара. Вот так случайно мой друг привёл меня в индустрию. Кстати, он тогда не поступил…

Традиционный последний вопрос: кто такой эстет?

Я бы сказал, что эстет — это человек, влюблённый в Красоту в любом проявлении, будь то еда, одежда или произведение искусства.


Для того чтобы оставлять комментарии необходимо войти или зарегистрироваться.

Комментариев пока не было.