Ошибка на сайте

Отправить  
Главная Estet Мнения экспертов Кофе-брейк с Борисом Артемьевым: часть 1

Кофе-брейк с Борисом Артемьевым: часть 1

Почему бариста пьёт весь день эспрессо, и зачем «сосут» кофе, Вы узнаете из беседы с Борисом Артемьевым.

Люди делятся на два типа: на тех, кто пьёт кофе, и на тех, кто пьёт чай. Между ними нередки споры о пользе и вреде, но учёные давно поставили жирную точку в этом вопросе, приравняв два основных напитка в современной культуре. EstetГид решил поговорить о кофе с баристой кофейни «Caramel» Борисом Артемьевым, который рассказал нам о кофе так много, и так занимательно, что мы решили посвятить несколько статей этому напитку. Наше интервью прерывалось на приготовление кофе для утренних посетителей, затем Борис выпил свою первую чашечку двойного эспрессо с сигаретой перед входом в кофейню.

Кофе и распорядок дня

Профессия баристы предполагает, чтобы я в течение дня дегустировал эспрессо, так как он является основой для всех кофейных напитков. Поэтому я слежу за параметрами кофе, от которых зависит в дальнейшем вкус латте или капучино. Допустим, я обращаю внимание на смену влажности (и тут мне приходиться подкрутить помол), или замечаю, что зерно другое пошло.

Смотрите, есть такое понятие – текстура кофе, от которого зависит качество напитка. Например, когда жернова стачиваются, кофе становится рыхловатым, следовательно, экстракция кофе происходит не так, как хотелось бы. Более того, я вам скажу, что в эспрессо должны быть характерные ореховые «крема» (или в быту её называют пенкой). Так что на работе я не просто пью кофе, а постоянно держу себя в курсе, что я варю посетителям. И получается, что в течение дня у меня не получается попить тот же капучино, или латте, или макиато.

К тому же, с утра я пью одинарный эспрессо, потому что натощак это самый лучший вариант. Конечно, можно какой-нибудь фрукт съесть, чтобы желудок не был абсолютно пустым. Но утро начинается с эспрессо, то есть с первой пробы.

Любителям кофе я бы посоветовал с утра выпить чашечку эспрессо макиатто, потому что он достаточно крепкий, а молочная пенка убирает горчинку. В нашей кофейне сам сорт кофе подобран удачно: чувствуется баланс горчинки и кислинки кофейных зёрен арабики и робусты.

Утром можно попить и френч-пресс (заваренный кофе), в котором не так много кофеина, и на мой вкус, это кофейная водичка. Я же постоянно двойной эспрессо пью.

А в течение дня уже можно выбирать по своему вкусу кофе: латте, капучино или же эспрессо.

Кофе и сахар

Если попробовать эспрессо без сахара, то лучше чувствуются оттенки вкуса напитка. Он раскрывается, что помогает понять напиток: начинаешь чувствовать сладость пенки, кислинки кофе, а если при помоле попадает робуста, то и её можно прочувствовать.

Лично я предпочитаю добавлять сахарный сироп, потому что он помогает раскрывать кофе. А обычный сахар просто перебивает горечь и кислоту. Но все мои друзья баристы, и я, в том числе, пьют кофе с сахаром.

Кофе по-восточному: в чём секрет

Нередко пишут в рецептах, что сахар в кофе по-восточному добавляют после приготовления. Я же  в своей работе спрашиваю клиента, варить ему с сахаром, или без. Хотя лично я считаю, что надо сразу готовить с сахаром. Потому что сахар на Востоке выступает связующим компонентом. Не зря ведь баристы говорят: «Потерял пенку на Востоке, потерял лицо». Чтобы пенка была насыщенной, концентрированной, лучше всего варить кофе с сахаром. Плотные крема получаются как у эспрессо.

На заметку

В кофейной культуре есть термин «каппинг», или на профессиональном жаргоне «сосать» кофе, что означает втянуть напиток, сплюнуть его, а затем запить водой, чтобы освежить рецепторы. Таким способом анализируется дегустаторами кофейный напиток, что позволяет попробовать до 400 кружек разного кофе в день.

Почти везде варят кофе, который является балансом между зёрнами сортов арабика и робуста. И от их соотношения в основном зависит вкус кофе, его горчинка и кислинка, которые ярче всего может почувствовать непрофессионал. Про плантации, где выращен кофе, степени и способы обжарки, а также как они влияют на вкус, я рассказывать не буду, потому что тут целые книги можно писать.

На фото: латте-арт от Бориса Артемьева


Для того чтобы оставлять комментарии необходимо войти или зарегистрироваться.

Комментариев пока не было.