Ошибка на сайте

Отправить  
Главная Estet Мнения экспертов «Люди хотят лучшего, нового, культурного и идейного»

«Люди хотят лучшего, нового, культурного и идейного»

Екатерина Селивёрстова об особенностях американского и российского ресторанного бизнеса

Екатерина Селивёрстова, генеральный директор ресторана «Городская Ресторацiя №1», рассказывает о своей летней стажировке в США «Америка без бургеров», делится новым ресторанным трендом и поведала о проблемах бизнеса в нашем регионе.

Как Вам Америка без бургеров? Не потеряет ли американская гастрономия без фаст-фуда своей особенности?

Америка без бургеров – прекрасна! Это совершенно другая страна, которую все привыкли воспринимать не только, как родоначальницу фаст-фуда, но и как самого большого его поклонника. По аналогии, это как Россию все со стороны привыкли воспринимать, как страну, где по улицам ходят медведи, всегда холодно, все пьют водку, играют на балалайках и не снимают с себя шапок-ушанок… Но мы-то знаем, что это не так. Поэтому, побывав в стране, увидев её изнутри, смело могу заявить, что бургеры – далеко не единственное и уж точно не первое достоинство Америки. Кроме того, Америка, как и другие страны (в частности, Европы), последнее время стремится к здоровому образу жизни, к натуральным продуктам. Это на сегодняшний день та ценность, которую прямо-таки культивируют в современном американском обществе.

Во время стажировки для вас организовывался ужин в мишленовском ресторане Moet&Chandon. Зависит ли вкус и качество еды от статуса ресторана? 

Ужин в мишленовском ресторане Moet&Chandon, к сожалению, у нас не состоялся, но мы посетили другой мишленовский ресторан. В штате Калифорния, недалеко от Сан-Франциско, есть огромная по площади долина виноградников, называется она долина Напа. Только в одной этой долине насчитывается около пяти тысяч виноградных угодий. Там совершенно уникальный климат. Практически весь год примерно одинаковая погода. По утрам холодный и низкий туман, днём солнце и жарко, а к вечеру туман снова опускается в долину. И самое удивительное, что в июле, например, там может быть немного холоднее, чем, скажем, в ноябре. Так вот, в этой долине, кроме виноградников, сконцентрировано много всего: например, лучшая кулинарная школа Америки, вернее – институт: The Culinary Institute of America, а в маленьком городе Йонтвилль, в котором население всего две тысячи человек, огромное количество ресторанов, в том числе мишленовских. Их там как минимум три!

Мы смогли попасть в ресторан с одной звездой Мишлена, назывался он REDD'S. Как и многие другие рестораны Америки и Европы, он открывается только на ужин, и к этому времени, как правило, все места в ресторане уже расписаны. В нём было несколько вещей, которые поразили сразу же: начну с интерьера. Никакой вычурности: просто белые стены, большие панорамные окна и всё.

В нашей стране ещё долго нужно будет идти к этому. Наши люди привыкли, что ресторан – это не просто место, где можно и нужно завтракать-обедать-ужинать без какого-нибудь специального повода, вроде свадьбы или дня рождения. Поэтому в нашем менталитете ресторан, в первую очередь, это повод для праздника, это событие в жизни. Мы одеваемся по случаю посещения ресторана в меха и бриллианты, поэтому, учитывая потребность гостей, российским рестораторам просто необходимо создавать ресторан не только с хорошей кухней и сервисом, но и вкладываться в интерьер, чтобы было «богато», достойно мехов и бриллиантов. А зачастую, только интерьерными решениями наши рестораторы и ограничиваются, к сожалению… На хорошего шеф-повара или не остаётся средств или же даже не возникает желания отличаться качественной кухней.

Следующее, что поразило в REDD'S, это, собственно, сервис. Когда одна из участниц нашей стажировки спросила у метрдотеля, нет ли у них совершенно случайно хоть какой-нибудь резинки, чтобы завязать волосы, ей принесли поднос с резинками для волос, с новыми и на выбор! Затем, когда мы уже сидели за столом, наша переводчица разглядывала винную карту, прищурив глаза. Метрдотель заметил это и принёс ей поднос с большим количеством очков на выбор. Все были просто поражены! Ещё из элементов сервиса хотелось бы отметить, что блюда все подавались каждому столу одновременно. За нашим столиком сидело 6 человек, и к нам подходили сразу три официанта, которые держали в руках по два блюда, и далее, как по волшебству, ставили блюда нам в одну и ту же секунду сразу всем шестерым.

Что касается самого меню: в мишленовских ресторанах меню, как такового, нет. Подают гостям винную карту, а затем официант рассказывает, чем сегодня шеф будет удивлять своих гостей. Такое меню называется сет-меню. Оно полностью зависит от настроения шефа, от тех продуктов, которые он сегодня сам лично выбирал и купил для ужина в ресторане, и опять-таки от сезона. Пока шеф готовит, официанты рассказывают, что будут подавать, что за чем последует, рекомендуют к сегодняшнему меню вина.

Совместно с инструктором факультета гостеприимства Джереми Питерсом (Лос-Анджелес, США) вы знакомились с популярным американским трендом как передвижной ресторан. Насколько эта тенденция осуществима в России и, в частности, на Кавказе? И не идёт ли она в разрез с местным менталитетом?

Передвижной ресторан – это, наверно, одна из самых запоминающихся вещей, которая была в Лос-Анджелесе. Во-первых, это и для Америки новый формат. На момент нашего пребывания там, эта концепция работала только в Лос-Анджелесе. Суть следующая: это автофургон, который передвигается по всему городу. Каждый день, утром, в твиттере выкладывается информация, где сегодня будет стоять фургон. Люди, которым это интересно, едут за ним специально, а те, кто, например, не в курсе, могут просто случайно обнаружить такой фургон у себя возле дома или работы. Фургонов таких всего 20, каждый из них предлагает разную еду – это и мексиканская кухня, и бургеры, и мороженое, и морепродукты, но суть в том, что каждый из них специализируется на чем-то одном. Информация же выкладывается о месторасположении каждого из них. А по вечерам, эти фургоны часто стоят рядом с какими-нибудь барами или клубами, в которых, как правило, нет никакой еды, только напитки. Когда мы были в Лос-Анджелесе, нам повезло застать сразу все фургоны в одном месте. У них была благотворительная акция в тот день – все фургоны собрались во дворе одной школы, прямо вокруг стадиона, а вырученные в тот день деньги пошли в фонд этой школы. Поэтому нам удалось попробовать все, чего хотелось, а также рассмотреть работу и ассортимент всех этих фургонов.

Что касается осуществимости этой идеи в России. Первая мысль, которая мне пришла тогда в голову, таких вот фургончиков с едой очень уж не хватает, например, на МКАДе, когда люди стоят часами в пробках, голодные, злые…. А тут раз – и фургончик с горячей едой неподалеку проезжает. Хотя, конечно, в целом, я эту идею не рассматривала как работающий бизнес-проект в нашей стране. Почему? Не знаю, может, рано для нашей страны, может мне просто самой пока рано думать над такой идеей. То же самое думаю, и на счет этой концепции на Кавказе. Здесь еще до этого развиваться и развиваться! Честно говоря, нам хотя бы сети известные к себе запустить, кроме Макдональдса.

Перейдём к отечественному ресторанному бизнесу. Насколько сильно отличается ресторанный менеджмент в США и в России? Стоит ли российским менеджерам придумывать «велосипед» или возможно успешно использовать зарубежные модели?

Тут ответ может быть очень коротким. Отличается сильно. И велосипед нам придётся выдумывать всегда по нескольким ключевым причинам: во-первых, менталитеты слишком разные, во-вторых, развитость слишком разная, в-третьих, законы слишком разные. Можно брать за основу зарубежные модели, можно с ними знакомиться для своего общего развития, но просто применять их у нас не получится ещё много лет. А когда мы до этого дорастём, Запад снова будет на несколько шагов впереди…

Чего не хватает региональному ресторанному бизнесу? Какие у него проблемы в развитии?

Основная проблема, самая острая, на мой взгляд, это отсутствие должного профессионализма во всех аспектах ресторанного бизнеса. А в связи с этим и проблемы в развитии. Лично я не вижу тут развития вообще. Закрываются заведения, открываются точно такие же и так далее – замкнутый круг. Спрос огромный, а вот предложений – ноль. Люди хотят большего, хотят лучшего и главное – хотят нового, культурного и идейного. Но организовывают новые места всё те же люди, не учитывая мнение потребителей.

Как вам пришла идея Школы официантов «Гарсонъ»? Кто будет обучать? Найдут ли выпускники этой школы себе работу? Есть ли в них потребностей у местных рестораторов?

Идея школы официантов вытекает из вашего предыдущего вопроса. Острый дефицит профессионалов. И для меня в первую очередь – это официанты. Сегодня мы решили создать эту школу, в первую очередь, потому что сами ежедневно сталкиваемся с проблемой и с дефицитом хорошо подготовленных кадров. Мы составили программу, которая рассчитана на один месяц, в которую входят все, на наш взгляд, аспекты работы официанта. Это и введение в профессию, и стандарты работы, и умение продавать, и основы сервиса. Также в программу мы включили занятия, которые смогут познакомить будущих официантов с миром продуктов питания, с алкогольными напитками и всем разнообразием посуды. После окончания наших курсов мы сможем предлагать людям работу, как в нашем ресторане, так и рекомендовать их в другие заведения. Мы все тут в одной тарелке, поэтому я точно знаю, что смогу предложить хорошо обученных людей в места, где требуются именно официанты как профессионалы. И поверьте, с каждым новым заведением спрос на таких официантов будет только расти!

Обучать в нашей школе официантов будут два человека: я сама и моя помощница Антонина Новыченко. У неё был прекрасный опыт работы в Америке в сфере общественного питания, и кроме того, она с самого начала бок о бок со мной работает в «Городской Ресторацiи № 1». Мы планируем первый курс провести все занятия вместе, а после уже разделить их на двоих. Кроме того, после нескольких курсов мы собираемся снять видеокурс своих занятий, который тоже наверняка найдёт себе применение в жизни.


Для того чтобы оставлять комментарии необходимо войти или зарегистрироваться.

Комментариев пока не было.