Ошибка на сайте

Отправить  
Главная Estet Мнения экспертов У нас и вегетарианцев нет в городе?

У нас и вегетарианцев нет в городе?

Шеф-повар Руслан Сумцов рассказывает о вегетарианстве в ресторанном бизнесе, мастер-классах и о «Мандарине».

К вегетарианству в обществе разное отношение: с одной стороны, большинство понимает их философию и отношение к природе, с другой, что-то есть странное в этом умышленном отказе от мяса (а некоторые исключают и молочные продукты, и яйца). Обе стороны: и мясоеды (так назовём большую часть населения), и вегетарианцы — находят аргументы в пользу своей диеты и обвинения в неправильности «оппозиции».

Интернет-сервис EstetГид задал вопросы московскому шеф-повару и ресторатору Руслану Сумцову, который популяризирует вегетарианскую кухню и объясняет на своих мастер-классах, насколько разнообразной и вкусной могут быть блюда в духе вегетарианства.

В последнее время в России набирает популярность вегетарианская кухня, что, несомненно, отражается на ресторанной индустрии. И когда смотришь, какая кухня представлена в основном в вегетарианских ресторанах, то преобладает индийская, в которой вековые традиции вегетарианства. Но есть заведения, где пишут, что у них можно попробовать блюда русской, французской, итальянской или испанской вегетарианской кухонь. Получается, что повара просто выбирают блюда без животных ингредиентов, или создают свои вариации в духе той или иной кухни?

В основном с вегетарианской кулинарией ассоциируется индийская кухня потому, что многие приходят к этому образу питания через занятия йогой и духовными практиками, а это всё пришло к нам из Индии. Такие вегетарианцы регулярно ездят в Индию, привозят оттуда ностальгию по пряным, острым индийским блюдам.

Но в последние годы у нас становится всё больше вегетарианцев, так скажем, «западного образца» — они отказываются от продуктов животного происхождения из сострадания к животным или ради здоровья. Следуя этой тенденции, появились и заведения, которые предлагают европейские вегетарианские блюда. Нам очень помогает то, что в любой национальной кухне есть огромный выбор вегетарианских блюд. Просто в последние десятилетия акцент в кулинарии сместился на животные белки, и мы слабо знакомы с блюдами без животных ингредиентов. Шеф-повара, которые разрабатывают вегетарианские меню, изучают историю национальных кухонь и там находят интересные идеи.

Но есть и целое направление по созданию блюд, которые имитируют вкус мясных — это хороший вариант для тех, кто находится в переходе на вегетарианский рацион или просто не может отвыкнуть от плотного, насыщенного вкуса мясных блюд. Самое известное «как бы мясо» — это соя, но у нас в России к ней относятся настороженно. Мы, например, работаем с сейтаном – это пшеничное «мясо».

И, как и в любом кулинарном направлении, приветствуется создание оригинальных авторских блюд.

Как и в кулинарии в целом, есть ли тенденции в вегетарианской кухне?

В России говорить о каких-то тенденциях сложно — вегетарианских заведений совсем мало, все работают по принципу «кто во что горазд». Думаю, пройдет еще несколько лет, прежде чем обозначатся какие-то тенденции. Профильные заведения сейчас пробуют себя в разных жанрах.

Если говорить про невегетарианские заведения с тематической страничкой в меню, то пока нет разнообразия, очень скучные предложения. Особенно хорошо это видно во время поста. Отчасти свою задачу я как раз и вижу в том, чтобы показать рестораторам, шеф-поварам, насколько разнообразна и интересна вегетарианская кулинария. И такие блюда без животных продуктов гости их заведения могут выбирать не только потому, что они вынуждены это делать, но и потому, что это очень вкусно.

Насколько развито в российском ресторанном бизнесе вегетарианство?

Пока не развито, мы в самом начале пути. Только в последние года два-три начали открываться вегетарианские заведения не только в Москве и Санкт-Петербурге, но и в других городах. У вегетарианства много нюансов, и я столкнулся с тем, что даже шеф-повара профильных заведений не всегда о них знают. Например, что сычужный сыр, зернистый творог, желатин, рафинированный сахар — не вегетарианские продукты. Сейчас очень важна просветительская работа.

Понимаете, вегетарианский бизнес сложный. Многие вегетарианцы, особенно йоги, последователи духовных практик и здорового образа жизни, отказываются и от алкоголя. И эта статья выпадает из дохода. Нет шумных празднований с богатым застольем, обильными возлияниями и т.д. Нужен принципиально новый подход к построению бизнеса.

Как известно, вегетарианство делится на несколько видов (лактоововегетарианство, ововегетарианство, лактовегетарианство):  как эти диеты отражаются на заведениях вегетарианской кухни?

Заведениям вегетарианской кухни важно определиться со своей целевой аудиторией, сделать так, чтобы она не получилось слишком узкой. Вегетарианское сообщество чрезвычайно разрозненно. Есть несколько уровней разделения этой аудитории. Основные виды — это лакто-ововегетарианство (допустимы яйца и молочные продукты), лактовегетарианство (допустимы молочные продукты), веганство (недопустимы никакие продукты животного происхождения, в том числе молочные и иногда мёд) и сыроедение (только вегетарианские продукты без термической обработки).

Последователям духовных практик и борцам за права животных часто принципиально, чтобы еда готовилась только единомышленниками и на кухне, где не бывает убойных продуктов. Другие относятся к этому более терпимо. Для кого-то вегетарианство совместимо с сигаретами и алкоголем, для кого-то нет. Меню для сыроедов — это отдельная тема. Так что приходится сложно — надо чётко определиться, на какие категории ты готов работать и строго придерживаться выбранных принципов.

Когда Вы начали заниматься мастер-классами? Насколько развит интерес в провинции к вегетарианству?

Если честно, меня об этом попросила моя будущая жена. Мы тогда работали в «Джаганнате» — это первое в России вегетарианское кафе — Аня занималась организацией событий. Общаясь с нашими гостями, мы поняли, что у тех, кто только переходит на вегетарианство, проблема —  что готовить. Невегетарианский рацион обычно строится вокруг белкового продукта: пожарил котлеты, к ним приготовил картофельное пюре, настрогал салатик. Я часто встречаю вегетарианцев-новичков, которые каждый день едят макароны, картошку и простой салат помидоры-огурцы. Так и появилась идея проводить открытые (бесплатные) мастер-классы по приготовлению небанальных вегетарианских блюд. Первым вести их начал Михаил Хлопов, мой напарник по работе в «Мандарине», очень талантливый шеф-повар. Как-то Миша был занят, посоветовал меня. Так всё и началось.

Потом мы стали проводить такие уроки каждые выходные. К ним добавились мастер-классы, где каждый участник готовил сам. Получилась настоящая вегетарианская кулинарная школа – первая в своем роде. Теперь мы продолжаем традицию таких открытых занятий у себя в «Мандарине», стараемся приглашать в напарники по проведению интересных людей — врачей, музыкантов, психологов и т.д.

Сотрудничество с компанией METRO началось, когда меня пригласили провести мастер-класс на Дне клиента в одном из торговых центров. После этого мне предложили провести мастер-класс для профессиональных поваров, и в результате пригласили в пул поваров METRO.

Вегетарианцев в России становится всё больше, в том числе и в провинции. Поэтому владельцы заведений начинают задумываться о том, чтобы вводить тематический раздел в меню. У меня недавно был случай такой на мастер-классе. Не буду называть город, но я спрашиваю поваров: «У кого есть вегетарианский раздел в меню?». Один шеф-повар говорит: «Нам зачем, у нас и вегетарианцев нет в городе». И тогда встал один гость и сказал, что он вегетарианец, и у них большое сообщество, но в местные заведения они не ходят, потому что там есть нечего, готовят дома.

Есть спрос со стороны клиентов, а значит, и рестораны-кафе под него подстроятся.

Как у Вас возникла идея создать собственное заведение «Мандарин»?

Мы давно об этом думали с друзьями-поварами и моей женой Анной. Вегетарианство рассматривают как этичную систему по отношению к живой природе, но ведь оно должно быть этичным и по отношению к человеку. Хочется готовить из хороших продуктов, не использовать заготовки, концентраты и т.п. Когда сложилась команда единомышленников, мы открыли «Мандарин».

Кроме того, настоящий шеф-повар – это творческая личность. Когда работаешь по найму, всегда есть рамки и ограничения, а сейчас мы с двумя моими напарниками — Михаилом Хлоповым и Максимом Савиряновым — получили возможность для реализации своих идей. Не все из них, конечно, оказываются удачными, но это помогает нам скорректировать понимание того, что нравится людям. «Мандарин» получился очень домашним, уютным, у нас хорошая обратная связь с гостями. Работать – одно удовольствие!

Как Вы пришли в поварское дело и в вегетарианскую кухню, в частности?

Когда мне было шесть лет, мама увлеклась индийской культурой, стала вегетарианкой. Ну, и мне пришлось тоже. В этой культуре принято, чтобы готовили мужчины, поэтому, когда мы ходили на большие праздники, меня отправляли на кухню помогать. Так постепенно во мне развился интерес к кулинарии. Первый самостоятельный кулинарный опыт состоялся в 8 лет — я попытался пожарить картошку и чуть не спалил кухню. Но интерес к кулинарии не пропал, я постепенно втянулся в процесс.

На профессиональную кухню я попал уже в Москве, после переезда из Нижневартовска. Сначала ходил в «Джаганнат» как гость, потом увидел объявление о вакансии повара и решил себя попробовать.

Какое ваше кредо в работе на кухне?

«Готовить может каждый». Я искренне считаю, что в каждом есть талант повара — и опыт проведения мастер-классов это доказывает.

Традиционный последний вопрос от EstetГида: кто такой эстет?

Небезразличный, неравнодушный человек. Гости-эстеты постоянно стимулируют нас к развитию.


Для того чтобы оставлять комментарии необходимо войти или зарегистрироваться.

Комментариев пока не было.