Ошибка на сайте

Отправить  
Главная Estet Мнения экспертов Сергей Яковец о стейке, гостях и Робюшоне

Сергей Яковец о стейке, гостях и Робюшоне

Интервью с шеф-поваром пивного салона «Компания» Сергеем Яковцом.

Вы разработали новое стейк-меню для пивного салона «Компания». Скажите, какие блюда Вы выбрали в первую очередь как гость?

Предпочтение я бы отдал пивным закускам, ведь это пивной салон, а так как мы стали стейк-хаусом (и здесь большой ассортимент мяса), я выбрал какое-нибудь мясное блюдо. Понимаете, тут надо разграничить, как воспринимает мясо специалист и потребитель. Для рядового посетителя мясо — это просто говядина, свинина или баранина, главное, чтобы хорошо было приготовлено, а для специалиста каждая часть животного представляет интерес по разным характеристикам, влияющим на вкус: плотность, жирность и так далее. Поэтому-то мы разработали большое количество стейков. Культура стейков в нашем регионе ещё не сильно развита, что отчасти зависит от кулинарной привычки. А это, в свою очередь, влияет на предпочтение гостей, которые выбирают стейки стриплойн или стейк тибон.

Известно, что заведения имеют высокие требования  к мясу, особенно, такие как стейк-хаус. Расскажите, откуда у Вас поставки?

Мы, конечно, работаем с местным мясом (т.е. с кавказским), но ассортимент его небольшой, поэтому мы заказываем мясо у поставщиков из-за рубежа. Одна из причин в том, как я уже говорил выше, сфера стейков в России только начинает развиваться. Мы стараемся работать на «охлаждёнке», но в некотором роде это ограничивает. Смотрите, существует более 20 видов мяса, а у нас пока 10. А это происходит потому, что мы работаем исключительно с качественным продуктом, и наша цель — донести до наших гостей вкус.

EstetГид писал, что самый дорогой стейк в мире приготовлен из говядины вагю, отличающейся большой мраморностью. Что это за характеристика и чем она ценна?

Чтобы образовалась мраморность мяса, специально выращивается скот с особой диетой — она позволяет завязываться жиру внутри мяса, а не снаружи. И таким образом рисунок мяса напоминает мрамор. И от этого критерия зависит сочность мяса, чем выше — тем сочнее. Сейчас у нас в Липецке завозят специальный скот, так что постепенно в этом направлении сельское хозяйство развивается. Пока они вышли на российский рынок, может быть, в скором времени можно будет выйти на экспорт.

Ваше кредо в работе на кухне в качестве шефа.

В первую очередь, правило для всех поваров, работающих со мной, мы должны угодить гостю. Мы делаем всё, что он хочет. Независимо от того, есть это в меню или нет. А ещё я считаю, что каждый на кухне обязан выполнять все те обязанности, которые за ним закреплены. Тогда будет налажена работа.

Как Вы придумываете свои блюда?

Это процесс творческий, и во многом зависит от сочетаемости продуктов. Допустим, еду я в машине и представляю, как смешать один ингредиент с другим, а потом моё поварское чутьё говорит «да, это вкусно, можно готовить», и я дальше продолжаю воплощать блюда в жизнь. Конечно, я читаю, изучаю рецепты других поваров, потому что нельзя развиваться в самом себе — так ты никогда не сможешь поспеть за современными тенденциями. Я не говорю, что надо «содрать» чужой рецепт; я считаю, необходимо изучить приёмы и в первую очередь основу, что поможет для творчества в дальнейшем.

Вы в ресторанной сфере уже 10 лет. Изменился ли клиент и насколько сильно за это время?

Конечно, изменился, и в данный момент клиент стал разбираться в продуктах. К тому же, перед ним большой выбор продуктов. Прекрасно помню, что раньше нельзя было даже намекнуть на то, что у мяса есть прожарка. И такая ситуация была совсем недавно, примерно 4 года тому назад. Такие вещи как сукровица просто не обсуждались. А сейчас люди настолько доверяют качеству продуктов, что заказывают мясо с кровью, т.н. rare — при такой обжарке температура мяса внутри равна комнатной температуре.

Какие планы Вы хотели бы реализовать в «Компании»?

Я вижу свою цель в том, чтобы мои гости были довольны кухней, чтобы они приходили и получали свою порцию «мясного» удовольствия. А о каких-то новых решениях и прочем — следите за новостями «Компании».

Кто Ваши кумиры в кулинарном искусстве?

Мой кумир… Робюшон. Изучая биографию Жоэля Робюшона, я наткнулся на такой случай: гости его ресторана заказывали на десерт картофельное пюре! Вы представляете, они приезжали специально в его заведение, чтобы отведать картофельное пюре, которое «вписало» его имя в список величайших поваров. Это удивительно, потому  что в нашем понимании картофельное пюре не блюдо — это гарнир. А там благодаря гению Робюшона, люди вместо какого-то блюда, вместо какой-то позиции в меню заказывали пюре. Но для этого пюре Робюшон перебрал более 20 видов картофеля, и ещё технология приготовления пюре сложная. Но это того стоило.

Традиционный вопрос от EstetГид: кто такой эстет?

Эстет — это тот человек, который знает, что ему нужно.


Для того чтобы оставлять комментарии необходимо войти или зарегистрироваться.

Комментариев пока не было.