Ошибка на сайте

Отправить  
Главная Estet Мнения экспертов Серж Маркович: с любовью о Сербии

Серж Маркович: с любовью о Сербии

Интервью с шеф-поваром Сержом Марковичем.

Болгария, Греция, Канада, Швеция, Германия, Испания, Италия, Сербия и Черногория… География, где Серж Маркович, известный сербский повар, показывал своё кулинарное мастерство, обширна. В Канаде Серж был удостоен приза «Золотой половник» за эстетичность приготовленных блюд. А гурманам КМВ он известен как шеф-повар ресторан-бара «Soho Lounge».И, безусловно, такой повар не мог не стать героем нашего интервью.

Серж, Вы и телеведущий, и шеф-повар, и кулинарный писатель — когда Вы на всё находите время, особенно сейчас, когда Вы ездите между Москвой и Пятигорском?

Я всегда жил в Москве и собираюсь жить. А Пятигорск для меня — просто командировки. Я воспринимаю Пятигорск как один из проектов, где я обучал персонал и иногда приглашают, но я живу и работаю в Москве. А так езжу я конечно и в Новосибирск, и в Казахстан и везде, куда меня пригласят. Я занимаюсь тренингом персонала и консалтингом. Это просто такая работа, на которую надо ходить. На самом деле я занимаюсь частными клиентами в услуге, которая в Европе и Америке называется «Very Important Personality Chef».

А Россия — огромная страна, с регионами, которые имеют свою специфику, так что мне очень интересно путешествовать, знакомиться с местными продуктами, кулинарной культурой и, конечно, людьми.

Вы достаточно медийная персона и Вы активны в Интернете. Мы почитали Ваш Живой Журнал, и нашли там любопытный пост про гастрономические туры в Сербию. Осуществили ли Вы свою мечту с гастро-туром, о которых Вы говорили в посте?

Да, и теперь мы возим людей в Сербию через туристические агентства в определённые сезоны, такие как сезон виноделия, производство всяких пршутов, а также  горнолыжный туризм, который начинается с декабря. План поездки такой: из аэропорта мы едем 100 км в одну интересную гостиницу, где организуем посещение винодельни, а также там заодно можно купить вино по себестоимости у производителя. Затем возвращаемся в гостиницу, делаем мастер-класс, а потом, когда людей накормим, уводим на гору Златибор.

На горе Златибор кроме кулинарных мастер-классов, мы проводим экскурсию на производство пршута и в этно-деревню сербского режиссёра Эмира Кустурицы. Но мы стараемся, чтобы у людей не отнимать слишком много времени, и они могли бы прогуляться, покататься, пойти в ресторан, купить себе чего-нибудь и так далее. Через 3-4 дня представляем людям другую винодельню: опять дегустация вин, опять что-нибудь готовим перекусить. И последний день оставляем на экскурсию в столице Сербии Белград: народный музей Сербии, музей Николы Теслы, крепость Калемагдан, а также оставляем время и на ночную жизнь Белграда.

Белград является одним из крутых европейских городов для ночной жизни. А Сербия —  очень интересная гастрономическая страна, где встречаются и приживаются разные культуры, которые дополняют одна другую и развивают.

Стоит сказать, что у нас и климат хороший и очень качественные овощи. А традиция мяса очень разнообразна, и можно купить практически всё: говядину, свинину, баранину, козлятину. Знаете, сербы вообще народ «мясной», и всё равно, что нам поставляют свежую рыбу из Черногории, которая от нас в 500 км, и с границей и таможней она у нас через 6 часов. Так же Сербия очень богата лесами, полями и можно добраться до любой дичи: фазана, зайца, оленя, медведя… Так же через Сербию протекает Дунай, в который вливаются Морава, Сава, Тиса и другие реки. И там у нас очень часто ловят сома по 20-30 кг, судака, карпа… Сербия в вопросе еды, на мой взгляд, очень богатая страна и всем от сердца рекомендую её посетить.

Кто повлиял на Вас при выборе профессии повара? И какое отношение к искусству кулинара в Вашем родном Крагуеваце (город в центральной Сербии. Примечание EstetГида)?

Да никто на меня не влиял. Это моё решение. Когда я родился в Югославии, тогда куча поваров и официантов из моего города 4-5 месяцев работали на Адриатическом море, а 4-5 месяцев в горах, в Сербии и Боснии. В молодости мне нравилась жизнь, когда каждые 4-5 месяцев меняешь обстановку. К тому же, работа в курортных зонах всегда хорошо оплачиваемая. Всегда работаешь с новыми шефами, что влияет на твоё развитие в профессиональном смысле. А свободное время на курорте всегда можно энергично провести. За одно встречаешься с кучей интересных людей. На курортах всегда хорошие концерты, дискотеки. Так что в молодости это было привлекательно. А с опытом морской кухни и горских баранов, сыров, вяленого мяса лет через 7-10 обязательно становишься хорошим шефом.

Я считаю, что школа ни в одной профессии не даст столько, сколько даст практика и опыт. В моём городе находится Кулинарная Школа, в которой надо учиться 4 года, а потом есть Высшая Кулинарная Школа. По-русски это называлось бы «институтом». В Крагуеваце находится завод автомобилей «FIAT», а так же завод грузовых автомобилей «Ивеко», и более 200 фирм, которые принадлежат также итальянцам. Проживают у нас постоянно где-то 5-6 тысяч итальянцев и где-то 1,5 – 2 тысячи поляков. И я могу сказать, что мы являемся редкой страной, где итальянцы не привозят своих поваров.

Вы автор книг о рыбах, Вы были владельцем семейного ресторана «Дикое море». Расскажите, откуда такая любовь к рыбе и морю? Как мы знаем, современная Сербия не имеет выхода к морю.

Всё своё детство я провёл в Черногории, в Бока-Которском заливе. Когда поедете в Черногорию, я Вам советую, поговорите с местными жителями на побережье, кем они себя чувствуют. Все, которые там родились, они все до одного Вам скажут — «мы сербы». Это я к слову…

А теперь к Вашему вопросу: рыбы — это полезный продукт, очень вкусный, диетический и очень подходящий во время жары. Наесться мясом на 30-ти градусной жаре можно, но не думаю, что вы будете чувствовать себя легко и бодро. К тому же, я живу здесь в Москве, где культура рыбы и морепродуктов не так развита, как культура мяса. Конкуренции на рыбной территории меньше. Это значит, что любители рыбы запомнят меня быстрее. Заодно тебя будут и приглашать. Конечно, я готовлю и люблю мясо, но на одного рыбного повара приходится 100 мясных. Ниша пока не занята, и я себя чувствую очень комфортно. Недавно мы сняли ролик и повесили на YouTube, где мы делаем и стейки рибай, и утиную грудку, и барашков на вертеле. Так что в принципе делаю всё.

Став обладателем Gourmand World Cookbook Awards 2010 (это что-то вроде «Оскара» среди кулинарных писателей. Примечание EstetГида), пишите ли Вы сейчас новые книги, и если да, то о чём она?

Вы правильно заметили, Gourmand Cookbook Awards является самой престижной наградой для писателя кулинарных книг. Я получил награждение в 2010 г. как «Лучшая книга в мире в категории “Рыбы и морепродукты”». А теперь поднялись стандарты, и хочется делать еще какую-то книгу, чтобы выйти на международный уровень. Пока говорить много не буду, посмотрим, что получится, но потихоньку готовится новый проект.

Серж, как Вы оцениваете российскую провинциальную ресторанную культуру? Насколько она развилась с тех пор, как Вы приехали в России почти восемь лет?

Россия — большая страна. И она, конечно, отличается от региона к региону, а также регионы отличаются разным климатом. Кавказ всегда отличался своей бараниной, Карелия и Астрахань рыбой, Дальний Восток морской рыбой и морепродуктами. Естественно, есть и влияние Китая, Украины, Японии.

Ресторанная культура растёт параллельно с ростом экономического прогресса. Каждый регион должен заниматься своей спецификой, развивать местные продукты, брендировать их и экспортировать. Когда я был в городе Карачаевск, я с ума сошел от феноменального айрана, хычины с сыром, мясом, картофелем, а также феноменальным домбайским ягнёнком. И поверьте, не поменял бы ни на какие стейки, спагетти и прочее. Никогда в жизни!

Сервис развивается естественным путём, когда люди начинают получать чаевые. А ещё Пятигорск, Ессентуки, Кисловодск уже потихоньку привозят сербов, французов и это поднимает ресторанный бизнес. Как у народа появится больше денег, больше будут ходить и в рестораны, тогда будет открываться ещё больше ресторанов, а за одно рестораны будут больше думать о качестве. Думаю, что это процесс, который уже не остановишь.

Как Вы относитесь к возросшему интересу к кулинарии в России, особенно среди любителей?

Вы знаете, в сети можно найти море интересных авторов. От Ники Белоцерковской, которая занимается высокой французской кухней до Сталика Ханкишиева, который занимается узбекской домашней едой. Авторы бывают более или менее талантливые, но когда тётя обменивается рецептами, идеей, опытом, тогда результат по-любому будет позитивным. Из-за кризиса 2008 года медиа, которые живут за счёт рекламы, поняли, что деньги бывают кроме IT-ишников и нефтяников, у производителей продуктов питания. Уже не существует ни одного телевизионного канала, который не запустил кулинарную передачу.

Когда люди смотрят а процесс приготовления, красивые блюда, видят интересных ведущих и авторов, которые вкусно рассказывают, тогда у людей возникает аппетит, а всякие майонезы, кетчупы, сосиски уже приелись, поэтому хочешь-не хочешь начинаешь потихоньку увлекаться. Так же каждый год куча новых мам, которые хотят растить своих детей правильно, уделяют питанию большее внимание, так как это важнейшая составляющая.

Интерес всегда был и будет. Просто социальные сети нам позволяют, что бы обменивались рецептами и опытом. Мне лично нравится Настя Понедельник, talerka из Live Journal. Я считаю, что всё это, конечно, к лучшему.

Спрашивать у Вас, какое место Вдохновение занимает в вашей кулинарии, кажется нам бессмысленным, зная Ваше отношение к импровизации. Нас больше интересует, как Вы относитесь к строгости в рецептуре приготовления блюд?

Рецепт — это вектор направления, а кухня — это свобода, творчество, любовь и куда... понесёт.

Вы бы могли рассказать нашим читателям, какое самое любимое домашнее блюдо Сержа Марковича?

Яичница с беконом. Картошка с грибами и луком. А когда всё будет готово, потереть сверху немножко брынзы.

Последний традиционный вопрос от EstetГида: кто такой эстет в Вашем понимании?

Каждый человек, который чем-то занимается с любовью.


Для того чтобы оставлять комментарии необходимо войти или зарегистрироваться.

Комментариев пока не было.