Ошибка на сайте

Отправить  
Главная Estet Мнения экспертов Андрей Рыдзевский: «Уровень ресторанного бизнеса растёт»

Андрей Рыдзевский: «Уровень ресторанного бизнеса растёт»

Интервью с шеф-поваром Electrolux Food Service, ведущим мастер-класса METRO Cash&Carry Андреем Рыдзевским.

Герой нашего интервью знает о мясе всё. На прошедшем мастер-классе в METRO Cash&Carry шеф-повар Андрей Рыдзевский рассказывал курьёзные истории из своего кулинарного опыта и своих коллег. Приготовление четырёх блюд нисколько не утомило участников мастер-класса, потому что всё проходило легко и непринуждённо. Главное, что мясо после приготовления всегда отдыхало. После мастер-класса мы взяли интервью у шеф-повара Андрея Рыдзевского.

Какой предстала перед Вами ресторанная культура нашего региона? Насколько она развита, по Вашему мнению?

Это достаточно тяжёлый вопрос, потому что впечатления у меня весьма противоречивые. С одной стороны, во многих заведениях интересное меню, разумные цены — даже в так называемых пафосных местах. Заметно, что владельцы уделяют большое вниманию интерьеру. Поэтому заведения оформлены… с выдумкой, что говорит о хорошей и положительной фантазии. С другой, придётся говорить о минусах — и здесь ситуация не особо отличается от других регионов России. Самый явный, к сожалению, недостаток — работа в зале. Я не буду идти далеко, а приведу в пример случай в гостинице, где я жил. Не подумайте, что я ханжа, но меня, действительно, удивило, как сегодня утром сотрудник ел за шведским столом. А затем его отчитывал прямо в зале директор по каким-то непонятным причинам, но только не за то, что он ел в зале. Для меня это, в принципе, непонятно. А затем, когда я покидал зал (отмечу, что людей там было немного), официант со мной даже не попрощался, повернувшись спиной ко мне и мило общаясь с барменом. Это не проблема бизнеса, в том-то и дело. Здесь уже стоит вопрос элементарного приличия. И, так получается, что огромная работа инвесторов, строителей, поваров, закупщиков сводится на нет из-за такого отношения рядового официанта к клиенту.

Традиционно, поваров, которые дают мастер-классы по России, а затем приезжают к нам, мы спрашиваем об общей тенденции развития ресторанного бизнеса по стране.

Приятно, что во многих местах люди учатся. А такой фактор как развитие дистрибьюции продукции для ресторанного бизнеса только повышает общий уровень ресторанного рынка. В частности, METRO Cash&Carry много и последовательно делает в этом направлении. На мой взгляд, этот фактор оздоравливающе влияет на заведения общественного питания. К тому же, программа мастер-классов METRO уже помогает развивать ресторанный бизнес. А это большие расходы со стороны компании: оплачивается дорога и прочие затраты, а партнёры в итоге получают этот «продукт» бесплатно.

В общем, я с уверенностью могу сказать, что уровень ресторанного бизнеса нашей стране растёт. Хотя я вижу несколько тревожную картину: мне как приезжему хотелось бы увидеть местной специфики в заведениях, попробовать блюда с историей из местных продуктов. Вот южный регион среди других субъектов России составляет приятное исключение. Потому что часто меню даже хороших заведений представляют собой вариации на тему «московской кухни».

Вы — член Национальной гильдии шеф-поваров России. Вы работаете корпоративным шеф-поваром в компании Electrolux. Расскажите нашим читателям о Вашей поварской карьере.

Я считаю, что моя карьера сложилась удачно. Знаете, моё первое образование имеет совершенно опосредованное отношение к кулинарии: я учился на товароведа. Но после армии судьба сложилась таким образом, что я пошёл работать в ресторанный бизнес. И мне приходилось наблюдать за работой кухни несколько со стороны. И постепенно я понял, что это моё. Отчасти благодаря тем шеф-поварам, с которыми мне приходилось работать в Москве. Благодаря им я воспринял некий стержень для дальнейшей работы. К сожалению, я часто вижу, как приходят молодые люди после профильного образования в ресторан, у которых напрочь отбито желание готовить. Напротив, люди, пришедшие из других специальностей, быстро добиваются больших успехов даже в не юном возрасте.

Каким должно быть идеальное заведение?

Я не стану сейчас говорить банальности про гигиену на кухне. Это само собой разумеется. Идеальное заведение — это сбалансированное заведение по работе кухни, по цене, меню, по интерьеру, по атмосфере. В любом случае для меня идеальное заведение является не событийное, вроде Диснейленда или там ресторана со средневековыми латами и наряженными в кафтаны официантами. В идеальном заведении я бы хотел найти для себя нечто новое с кулинарной точки зрения, провести приятно время с минимумом каких-то раздражающих элементов (например, громкой музыки, насекомых или навязчивых официантов).

Кто такой эстет?

Эстет—это человек, который получает удовольствие из окружающего мира. И он не делает это пассивно. Я считаю, эстет — это человек, стремящийся сделать свою жизнь и жизнь своих близких красивее.


Для того чтобы оставлять комментарии необходимо войти или зарегистрироваться.

Комментариев пока не было.