Ошибка на сайте

Отправить  
Главная Estet Мнения экспертов Дорога из Бухары в «Хиву» с Шукуром Файзиевым

Дорога из Бухары в «Хиву» с Шукуром Файзиевым

Интервью с шеф-поваром ресторана «Хива» Шукуром Файзиевым.

На работе он жарит на обед корейку ягнёнка в medium со своим фирменным луковым соусом. Прекрасно разбираясь в истории и культуре родного края, Шукур Файзиев, герой нашего интервью, отдаёт предпочтение узбекской кухне. Готовый учить и учиться у своих коллег и друзей, вдохновлённый среднеазиатским солнцем, Шукур направляет свой талант на удовлетворение гастрономических желаний гостей ресторана «Хива» в Кисловодске.

Как мы знаем, в Узбекистане есть город Хива, который можно по праву назвать жемчужиной Средней Азии — там красивейшие мечети, медресе и дворцы. Но нас интересует её гастрономическая жизнь: есть ли в Хиве свои собственные блюда, и приготавливаете ли Вы их у себя в ресторане?

Мне очень приятно слышать такие слова о Хиве. И да, вы правы, что этот город один из прекраснейших и, я добавлю, древнейших в Азии. Ему около трёх тысяч лет и, безусловно, за всю его историю там появились свои хивинские блюда. Среди них есть характерное блюдо из бараньих кишок, которые я в нашем ресторане не готовлю. Называется оно хасыб (представляет собой хивинскую колбасу). Далее есть хивинский плов, который отличается от бухарского и самаркандского. Но я могу сказать, что традиционно узбекские блюда похожи друг на друга, хотя и обладают некоторой региональной спецификой.

Не секрет, что для россиянина знание узбекской кухни начинается с плова и им же заканчивается. Так сколько видов самого известного узбекского блюда существует, и какое наиболее экзотичное сочетание Вы знаете с рисом?

Может быть, Вы мне не поверите, но существует около 70 видов плова только в Узбекистане. В основном, все знают про плов с мясом, будь то с бараниной, говядиной или курицей. А вот в Бухаре, откуда я родом, готовят плов вообще без мяса. Мы делаем его сладким, добавляя обжаренные в масле сухофрукты. А ещё в Бухаре есть вид плова, который готовится также как с мясом, только на дно рубится картофель. В Узбекистане есть ещё долма-плов. Не удивляйтесь, Вы меня правильно поняли. Все мы знаем из кавказской кухни долму — это, грубо говоря, мясной фарш, завёрнутый в виноградные листья. Так вот у нас долму кладут на дно казана вместо мяса, а далее техника приготовления плова остаётся неизменной. И как я могу не упомянуть наивкуснейший плов с айвой с его кисло-сладким вкусом!

Я помню, как у нас дома в Бухаре делали чисто зелёный плов. Я его несколько раз готовил в ресторане. Плов этот называется бахш, или еврейский плов, который был привезён в Бухару из Персии. Зелёный приготавливается двумя способами: первый — в казане. Берётся говяжья или куриная печень, мелко нарезается и обжаривается с огромным количеством зелени, из-за чего его назвали зелёным пловом. А второй способ такой — я уверен, Вас он удивит: плов варится в матерчатом (в основном, из бязи) мешочке. Нарубленное мясо с большим количеством зелени и рис со специями закладываются в мешочек и варятся с двух сторон. Вот такой получается бахш. Но здесь в «Хиве» я готовил только первый вид бахша в казане. Получился очень интересный, вкусный плов. Недавно у нас было открытие летней веранды, и мы решили порадовать наших гостей удивительным и непривычным пловом.

В одном из журналов мы читали, как Сталик Ханкишиев, знаток восточных кухонь и автор кулинарных книг, говорит, что лук надо нарезать сто раз. У него недоумённо спрашивают: «А немного ли это?», на что Сталик отвечает: «А куда спешить?». Так, как Вы считаете, сегодня стоит соблюдать технику приготовления былых времён, или достаточно только передать вкус блюда, осовременив его?

Кстати, мы общаемся со Сталиком по фейсбуку, и я бы мог согласиться с ним. Но я считаю, что можно добиться вкусного традиционного блюда, готовя его с  некоторыми изменениями в самой технике. Можно, конечно, нарезать лук 100 раз, но в ресторане это не имеет практичного смысла. Вот, например, я готовлю в ресторане по-своему, не так, как это было принято в Бухаре. Смотрите, раньше готовили на дровах, сегодня на газе или на электроплитах. Вкус, возможно, и отличается, но повар должен добиваться наибольшего сходства с тем, что описано в книгах, независимо от того, на чём готовит.

Или многие думают, что плов должен быть жирным, но я не готовлю его таким, потому что сегодня, я это прекрасно вижу, посетители ресторана не любят, когда блюдо всё в жиру. Но это не значит, что мы готовим сухой плов. Просто в любом случае мы добавляем мелко нарезанный бараний жир, топим его, а потом уже готовим, согласуясь одновременно с рецептурой и предпочтениями гостей ресторана.

Но бывают некоторые блюда, которые я подаю только такими, какими они описаны дедами. Например, есть блюдо лагман. Некоторые посетители любят его есть со сметаной и порой просят помешать его с чесночным соусом. Но мне приходится отказать им, потому что у настоящего блюда есть определённое лицо, а также я чувствую, что такая подача противоречит как узбекской кухне, так и моему вкусу. Поэтому, чтобы удовлетворить наших гостей, мы подаём отдельно сметану или чесночный соус.

Наши читатели хотели бы знать, а какие секреты приготовления блюд у шеф-повара Шукура? Какие ещё традиционные узбекские блюда Вы готовите в «Хиве»?

Мы здесь готовим манты, самсу с мясом, самсу со шпинатом и брынзой и самсу с тыквой. Далее традиционный узбекский лагман. Но его я готовлю по своему собственному рецепту: и специи свои, и нарезка. Смотрите, у любого повара, что бы он ни готовил, всегда присутствует изюминка. Кстати, специи мы привозим прямо из Узбекистана, потому что у них аромат и вкус превосходный.

Говорят, что от изобилия специй вкус как чувство притупляется, и если постоянно употреблять острую или пряную пищу, то блюда с тонким ароматом или вкусом покажутся пресными. А как Вы сохраняете «остроту» своего вкуса?

Начну с того, что я со специями очень осторожен, потому что Вы правы, рецепторы притупляются. И я считаю, что никогда нельзя прибегать к специям, чтобы показать яркость блюда. Просто у меня есть внутреннее чутьё, сколько необходимо положить в то или иное блюдо. И опять же я думаю, не только о том, нравится ли мне, но и о своих гостях.

Как Вы считаете, Шукур, а что важно в приготовлении среднеазиатских блюд? И возможно ли сочетание узбекской кухни с кавказской?

Я хочу Вам сказать, что всё важно в приготовлении. Но, на мой взгляд, можно подкорректировать рецепты блюд под местную кухню с учётом вкусовых предпочтений жителей нашего региона. В узбекской кухне мы любим сочетать много мяса, много овощей и специи, чтобы гость был всегда доволен. Я думаю, в приготовлении очень важно подчеркнуть гостеприимство хозяина. Мы берём самые лучшие продукты, самые лучшие специи, и, конечно же, наши блюда нравятся гостям ресторана.

Если говорить о специях, то мы в основном используем зиру и кориандр. А в остальном наша узбекская кухня похожа на закавказскую (азербайджанскую, армянскую).

Недавно у Вас прошла презентация нового меню.А есть ли сходства грузинской кухни с узбекской? И вообще как Вы пришли к приготовлению грузинских блюд?

Скажу честно, мне всегда нравилась грузинская кухня, потому что она ни на что не похожа. Первое моё знакомство с ней произошло в Бухаре, когда мы с друзьями открыли свой ресторан «Золотое руно», где у нас был шеф грузин. Второе знакомство было в Москве. И так я решил, чтобы у нас в ресторане «Хива» были настоящие вкуснейшие грузинские блюда. Теперь у нас в «Хиве» мы готовим три вида пхали: с ботвой свеклы, со шпинатом и с лобио — а ещё чахохбили и сациви.

Работая шефом на протяжении девяти лет, какие качества Вы цените в своей профессии?

Во-первых, любой шеф-повар обязан быть хорошим кулинаром. Во-вторых, настоящий шеф умеет общаться с персоналом. И, в-третьих, он должен оставаться человеком в общении.

Допустим, я выхожу в зал, чтобы объяснить своим новым гостям некоторые новые или неизвестные им блюда. Иногда рассказываю некоторые факты из истории Хивы, потому что я обожаю эту науку. А к своему поварскому делу я подхожу как к искусству.

Если мы поставим на чашу весов Мастерство и Вдохновение, кому Вы отдадите предпочтение?

Конечно, вдохновению. Я считаю, мастерство — вещь нарабатываемая. Ведь говорится, «век живи — век учись». И эта народная мудрость, кстати, про меня. Я всегда открыт вдохновению и готов получать новые знания и опыт.

Шукур, а кому Вы обязаны своим мастерством? Ведь наверняка у Вас был учитель.

Конечно, были учителя. И в первую очередь, мои мама и папа, которые очень вкусно готовят. Когда у нас были гости или по праздникам, отец становился к казану и готовил. Кстати, у нас в Узбекистане почти все мужчины умеют хорошо готовить. Затем я отмечу период жизни, когда в Бухаре я общался с классными поварами, а затем в Москве я познакомился с поваром Фазлиддином из Самарканда, который многому меня научил. Я скажу Вам честно, я всегда готов учиться и учить, потому что в нашей профессии нет предела совершенству.

Работая целый день в ресторане, есть ли время порадовать своих домочадцев «блюдами от Шукура»?

Хороший вопрос. В нашей семье готовит жена. У нас с ней трое детей, и по праздникам они просят меня приготовить что-нибудь вкусное, например, пиццу или лазанью. А традиционные узбекские блюда всё равно готовит моя жена.

Мы уже говорили с Вами о грузинской кухне, которая органично вплелась в Ваше меню. А какие ещё гастрономические планы у Вас в ресторане?

На будущее (примерно в конце лета) я хотел бы ввести японскую кухню, суши и несколько горячих блюд, которых в Кисловодске, как я знаю, не готовят.

Шукур, а теперь традиционный последний вопрос от EstetГида: кто такой эстет в Вашем понимании?

Позвольте, я буду предельно краток: эстет — элегантно-красивый человек.


Для того чтобы оставлять комментарии необходимо войти или зарегистрироваться.

Комментариев пока не было.