Ошибка на сайте

Отправить  
Главная Estet Мнения экспертов «Адский» шеф «Городской Ресторацiи №1»

«Адский» шеф «Городской Ресторацiи №1»

Интервью с шеф-поваром Сергеем Селивёрстовым.

Герой нашего интервью является шеф-поваром одного из лучших ресторанов региона КМВ - «Городской Ресторацiи №1». Сергей Селивёрстов — известный  кулинарный мастер и вечный оптимист, недавно принял участие в реалити-шоу «Адская кухня» на канале РЕН-ТВ.

Музыка для интервью: Клод Дебюсси  Лунный свет

Первый наш вопрос: каково это быть участником реалити-шоу?

Очень необычный и интересный опыт. Заполняя анкету участника, не очень-то верил в успех. Позвали на кастинг, который больше напоминал непринужденную беседу на камеру, а после того, как утвердили в качестве участника, события закрутились очень быстро: съёмки, перелёты, новые люди, снова съёмки — всё время под камерами.

Сильно ли отличается от обычной работы повара приготовление на камеру?

Сам процесс ничем не отличается, а вот находиться на кухне сложнее, чем в реальной жизни.

А в чём сложность?

Это же реалити-шоу. Никому не интересно просто смотреть на хороших поваров, которые хорошо делают свою работу. Все хотят, собственно, шоу: переживаний, интриг, неожиданных поворотов. На участников постоянно давят, устраивают жёсткий прессинг, чтобы вызвать реакцию, вытащить эмоции на всеобщее обозрение.

Конкуренция сильно чувствуется на шоу или была поддержка со стороны других участников?

Конкуренцию, как таковую, я на себе не ощутил вообще. Ребята все были разные, но с большинством  найти общий язык было нетрудно, мы подружились, помогали друг другу на «ужинах» и прекрасно проводили время вместе «за кадром». Со многими общаемся и после окончания съёмок.

Сергей, как Вы считаете, насколько естественно переносить формат реалити-шоу на гастрономию и кулинарию? Может быть, в этой области лучше показывать прекрасную сторону, а не страсти, «адскую» составляющую.

Одно другое подразумевает. То, что зрители видят на экране во время приготовления «ужина», имеет место и в реальной работе на кухне, особенно во время «запары», когда в ресторане полная посадка. Когда работа кипит, без эмоций не обойтись, бывает приходиться и прикрикнуть. Но на экране, конечно, всё более зрелищно, монтируют самые яркие, пикантные моменты.  

Традиционно, на своей кухне Вы себя ведёте достаточно терпимо или Вы требовательный шеф-повар?

Я достаточно демократичен, но спуску никому не даю. На моей кухне все помнят, кто шеф. Бываю достаточно жестким в процессе работы, ведь каждое отданное в зал блюдо – это моя визитная карточка, показатель моего уровня и мастерства. Позволишь один раз кому-то схалтурить, страдает репутация моя лично и ресторана в целом. Это недопустимо.

Считаете ли Вы заведение «Городская Ресторацiя №1» эталоном для нашего региона или ему ещё стоит развиваться?

Я считаю, что для нашего региона «Городская Ресторацiя №1», безусловно, эталон. Мы заняли свою собственную нишу и успешно в ней развиваемся, стараемся бесконечно удивлять и радовать наших гостей: стабильным качеством, новинками в меню, акциями и спецпредложениями. Это касается не только кухни, но и сервиса, отношения к гостю. Нам важно, чтобы каждый, кто пришёл в «Городскую Ресторацiю №1» один раз, стал нашим постоянным гостем.

Вы всегда присутствуете на кухне, когда блюдо отдают в зал?

Либо я лично, либо мой су-шеф Давид. Он хороший парень и опытный повар. Четыре года работал во Франции. Давид хорошо контролирует весь процесс на кухне. Без его проверки в зал не выходит ни одно блюдо. У нас контроль никто никогда не теряет: от прихода товара до готового блюда.

Говоря о товаре, знаете ли Вы каждого своего поставщика?

Я стараюсь работать с ними лично. Я сам выбираю продукты для ресторана. Конечно, у нас есть закупщик, но прежде чем он что-то  покупает, мы тщательно отбираем продукты, которые подходят именно нам.

Обладая богатым кулинарным опытом, как Вы считаете, хорошему шеф-повару что важнее: мастерство или вдохновение?

Кулинарное искусство такое же искусство, как любое другое и без вдохновения тут не обойтись. А вот скорость и качество работы зависят от опыта. Блюда создаются по-разному: иногда продумываешь и экспериментируешь с ингредиентами неделями, а бывает, всё складывается за пару минут. Но я стараюсь придумывать блюда на работе, здесь всегда есть, кому пробовать и записывать, что и в какой последовательности я делал.

Знаете, я считаю для шеф-повара важнее именно вдохновение. Потому что мастерство можно наработать со временем. Я вам честно скажу, придумать новое блюдо невероятно сложно: есть опытные повара, которые приходят на готовую кухню и просто поддерживают на ней уровень. Это немаловажное умение. Другие – создают новые блюда, просто совмещая несколько рецептов или меняя какие-то ингредиенты.  И есть «новаторы», способные создавать авторские блюда. Их мало. Вряд ли я могу отнести себя к их числу.

Вас это не расстраивает?

Нет, потому что кулинария — большое поле для творчества, но… велосипед придумали давно. Так что совпадения естественны.

А есть ли любимые блюда в меню вашего ресторана?

Я считаю, что у нас пельмени вкусные, которые мы сами делаем. А также я поклонник итальянской кухни. Она достаточно простая и вкусная. А вообще я в еде неприхотлив.

Как Вы думаете, сколько надо времени нашему региону для улучшения ресторанной культуры: чтобы и посетители требовали хорошего сервиса, и заведение в лице ресторатора, поваров, официантов могло его предоставить?

Времени нужно достаточно много. Надо ломать стереотипы, перестать всех ровнять под «одну гребенку».  В первую очередь, люди, открывающие ресторан, должны оттолкнуться от того, что есть ресторан, а есть специализированные заведения: кафе, суши-бары, шашлычные. Допустим я, не буду есть шашлык даже в хорошем ресторане. Потому что для этого есть шашлычные, где я с удовольствием его закажу и точно получу то, что ожидаю. А поход в ресторан подразумевает под собой совершенно другой уровень кухни.

Профессия повара похожа на искусство художника, ведь и Вы рисуете: только на тарелках и бальзамическим уксусом. Чувство прекрасного постоянно сопутствует Вашему делу. И наверняка у вас есть своё представление о том, кто такой эстет?

Эстет и, в целом, понятие «эстетический» ассоциируется у меня с чем-то ровным, чистым и красивым. И всегда одинаковым. То есть должно быть одинаково вкусно и одинаково красиво, потому что, по-моему, стабильность — это признак мастерства.

Смотрите: люди выбирают определённое место по каким-то параметрам, они знают, что в любой момент, когда бы ни пришли, смогут получить то, что захотят, и останутся довольными. Мы же стараемся постоянно держать уровень, чтобы у нас всегда были стабильно вкусные и красивые блюда.


Для того чтобы оставлять комментарии необходимо войти или зарегистрироваться.

Комментариев пока не было.