Ошибка на сайте

Отправить  
Главная Estet Мнения экспертов Тот, кто поперчил до конца

Тот, кто поперчил до конца

Интервью с шеф-поваром Андреем Колодяжным.

Есть повара, Кулинары, которые по-настоящему горят своей профессией. Они любят каждый продукт и ценят вкус своего посетителя. Андрей Колодяжный, шеф-повар, который для портала EstetГид приготовил не одно блюдо, расскажет нам об одной из самых творческих и вкусных профессий.

Примечание: Андрей Колодяжный переехал несколько дней назад в Москву. И теперь мы ждём от него новых успешных проектов.

Музыка для интервью: Paul Oakenfold - Unafraid

Мы знаем, что ты пишешь свою книгу. Расскажи нам, на кого она рассчитана? И что в ней особенного?

Что касается книги, я её ещё не закончил, но хотелось бы написать её побыстрее. Это первое. А второе, дай Бог закончу. Я бы хотел её сделать в двух планах. Пока это тяжело, потому что я не придумал ещё как, но это обязательно будет что-то моё авторское, и в то же время должно легко готовиться. Чтобы и профессионалу, и домохозяйке было одинаково интересно, когда будут читать книгу: ту же подачу, те же ингредиенты… я не хочу делать акцент на дорогие продукты, которые нужно заказывать через поставщиков и ждать там неделю или месяц. И также не хочу делать рецепты с продуктами, которые людям неизвестно, которых они не знают. Фишка книги будет в том, что акцент я сделаю на местные продукты, чтобы можно было пойти на рынок с котомочкой и купить там всё необходимое.

Чем тебя привлёк проект «На RUBлевке»? Ты здесь работаешь уже…

Полтора года. Честно тебе сказать, во-первых, что касается «На RUBлевке» — это одно из плановых, имиджевых заведений, хотя признаюсь, что это одновременно мой и не мой формат. Дело в том, что я люблю что-то авторское, душевное. А здесь интересно в плане блюд, потому что надо готовить что-то высокое. Из-за этого делаешь блюдо так, чтобы «продать» его гостю.

У меня было блюдо под названием «Олень», и я выходил, объяснял людям, что это и как его есть. И стараюсь, если днём, выходить в зал; мне интересно общаться со своими посетителями. Что же касается «RUBлевки», то это очень хороший проект. Люди идут в ресторан не из пафоса, а просто отдохнуть и хорошо поесть.

У входа в ресторан висит баннер, что Ваш ресторан предлагает авторское меню? И автором, как мы понимаем, выступаешь, собственно, ты. Итак, блюда придумываешь дома или в ресторане? Как вообще приходит вдохновение повару? Может, ты смотришь на продукты, искорка и рецепт готов, или у тебя в голове есть уже определённая база?

Знаешь, это происходит не так, что сел и придумал. Бывает надо что-то создать, а не идет. Порой  я смотрю на продукты, например…  сегодня я хочу поработать со свеклой, или наступил сезон какой-то (допустим, появились свежие томаты), и  я с ними хочу поработать. А завтра я просто приду домой, прилягу отдохнуть, и вдруг мне придёт что-нибудь в голову, я подскочил и записал. То есть это не такой процесс, у которого есть определенная формула действия. Когда необходимо я переделываю какое-либо блюдо, пытаюсь соединить не сочетаемое.                   

Андрей, когда ты готовишь, чувствуешь себя Художником? И скажи, на какой вид искусства похоже творчество повара? Ведь все привыкли относиться к повару, как к человеку, который просто готовит еду, а в этой профессии есть уникальность.

Есть один человек, которого я очень уважаю. Анатолий Комм — российский шеф-повар, попавший в сотку лучших шеф-поваров мира, как-то сказал, что хороший шеф-повар – это адская смесь знания и незнания, и чем больше ты знаешь, тем ты ничего не знаешь. Повар чувствует себя не только художником: да ты рисуешь на тарелке, передаёшь свои мысли и эмоции. И если у тебя плохое настроение, то сделал что-то серое, или пришла весна,  и сразу тебе хочется добавить свежести. Я считаю это искусством, но художник нарисовал картину и всё, двадцать лет висит и ничего. А здесь ты отдаёшь свою душу за мгновение.

У меня есть одна очень хорошая знакомая, Мария Шрамко — она одна из лучших кондитеров, я считаю. Она делает сахарные цветы, но они стоят десятилетиями, и их не отличить от нарисованных. Но блюдо живёт, буквально, полчаса-час. И оно живет, когда ты готовишь его с душой. Тоже касается при составлении меню. Конечно, я могу сесть и за 2 часа накидать 20 блюд, но всегда хочется привнести что-то своё, авторское. Сейчас я пишу небольшое меню для одного проекта, около пятидесяти блюд. Пока я написал только 10, потому что я хочу чего-то своего изнутри.                            

Работая шефом, какие качества должны быть присущи именно твоей должности?

Шеф – это дирижёр на кухне. Он должен быть мягким, применять политику кнута и пряника, хорошо разбираться в продуктах и знать их основу. Ему необходимо сделать так, чтобы его подчинённые поверили и учились у него. Шеф обязан находиться на кухне, а не сидеть 25 часов в сутки в «одноклассниках» или «вконтакте». Он сам должен готовить, экспериментировать, находить что-то новое и вовлекать всех в творческий процесс. Иногда я организую конкурсы между своими поварами, стараюсь стимулировать их, вручаю призы (чаще всего, что-нибудь из арсенала повара) или если очень понравилось блюдо, включаю в меню и подписываю автора. Но честно признаюсь, поваров-креативщиков очень мало. Пускай ты не знаешь, как работать с продуктом, это не так важно. Главное, иметь желание, а всему остальному мы научим.

Что же важно в работе на кухне? Как решаются проблемы с огромным количеством заказов?

Во-первых, нужна чёткая организация работы. Во-вторых, я перенял опыт моих зарубежных коллег, с которыми довелось работать. У меня на кухне каждый занимается своим делом. Отличие организации нашей кухни от зарубежной в том, что у нас работают универсалы. Смотри, пришёл чек на горячее и холодное. Кто-то маринует мясо, другой будет его жарить, кто-то готовит соус, а собирает всё непосредственно шеф. И если мне не понравилось что-нибудь, тарелка уходит в утиль. Одновременно другие работают над холодным, которое подаётся первым. Сложности были, есть и будут, но для этого и нужен шеф, чтобы направить весь этот сложный механизм.

Как ты начинал свою поварскую деятельность? Бывает, дети хотят стать космонавтами или лётчиками. А ты с самого детства мечтал стать поваром?

У меня неоднократно это спрашивали. Так в году девяносто шестом я увидел по телевизору передачу, в которой принимал участие Поль Бокюз, и меня настолько завлекло всё это действие, что я решил стать поваром. У меня была другая мечта: я хотел заниматься на земле. Да, я хотел быть фермером, заниматься с продуктами. Я подал заявление на повара в Минераловодское училище, а у себя в селе, в Александровском, на зоотехника. И в Минводах я прошёл.

Я стал тем, кем являюсь сейчас, не потому что у меня родители какие-то или ещё что-нибудь другое. Никто не видит, сколько ты пропадаешь на кухне. Никто. Все видят только итоговый результат, два килограмма медалей, грубо говоря. Медали — это способ самоутверждения. Ты доказываешь себе, в первую очередь, и людям. Ты везёшь её, эту награду, и всю дорогу любуешься. Потом приезжаешь, кладёшь её в шкафчик и опять всё заново. К сожалению, вот сейчас я был вынужден отказаться от чемпионата России. И от Чехии отказался, куда отобрали всего два русских представителя. Я бы выступал за сборную Тольятти. Но я не теряю надежды поехать в следующем году.

И самый мой любимый вопрос, какое твое любимое блюдо и готовишь ли ты дома?

Сразу признаюсь, дома я не готовлю, а если готовлю, то очень редко. Дома совсем по-другому, да и там меня не бывает, поэтому не готовлю. Честно. А любимого блюда у меня нет. Не могу сказать, что оно есть. Они все у меня любимые. В каждое вложена частичка души. А если просто поесть, то это борщ  и картошка.

Последний вопрос:  кто такой по твоему мнению эстет?

Ох, какой вопрос задал. Эстет — это человек, разбирающийся во вкусе, который подходит ко всему со вкусом, делает что-то со вкусом. По-моему это вкус. Вот у нас есть вкус свой: досолить, доперчить, вывести вкус. Эстет — это «вкусовик». Это тот, кто поперчил до конца. Эстет придаёт всему завершённость. Доделал что-то, попробовал и летает в небесах, и это не зависит от сферы деятельности. Вот кто такой эстет для меня.

________________________________________________

 

Видеорецепты с Андреем Колодяжным:

«Салат для домохозяек»

Салат «Мангольд с рукколой и бок-чоем, маринованным дальневосточным гребешком»


Для того чтобы оставлять комментарии необходимо войти или зарегистрироваться.

Комментариев пока не было.