Ошибка на сайте

Отправить  
Главная Estet Мнения экспертов Просто, как пробка

Просто, как пробка

Полный гид в мир винных пробок и стереотипов о них от сомелье.

Путь к заветному содержимому непременно лежит через маленькую и порой весьма вредную и капризную пробку. Несомненно, вы с ней сталкивались. В ресторане или в кафе с ней проблем не может быть, так как официант или сомелье легко справятся с пробкой, а вам останется только наслаждаться вином в чистом виде. Но вспомните, сколько неприятностей доставляла эта маленькая деталь, задумай вы выпить вина на природе. Как правило, штопора не оказывалось под рукой, и в ход шли различные предметы обихода, которыми пытались вытащить или протолкнуть пробку внутрь – пытаясь добраться до вожделенного содержимого бутылки. А сколько небылиц или несуразностей, связанных с пробкой, мне, как сомелье, приходилось слышать от своих гостей. Поэтому пришло время «немного» (насколько позволяет тема) рассказать о пробке.

КАК ПРОБКА ОКАЗАЛАСЬ В БУТЫЛКЕ?

Сразу хочется развенчать весьма расхожее мнение о происхождении винных пробок. Многие до сих пор уверены, что пробку изготавливают из пробкового дерева. Казалось бы логично, но это мнение ошибочно. История пробки начинается в лесу. В дубраве, если быть точным, где рождаются прекрасные мысли и воздух невероятно свеж. И понятное дело, что не всякий дуб пригоден для этого. Среднерусские или кавказские дубы, не испытывавшие на себе жаркого климата, не выращивают на себе той коры, которая годится для производства бутылочной укупорки. Поэтому нас интересует только одна разновидность дуба, выражаясь по-научному Querqus suber, или дуб пробковый. Преимущественно такие дубы произрастают в западных и южных регионах, прилегающих к Средиземному морю. Именно в жарком климате, зачастую сопровождающимся низовыми пожарами, толстый пробковый слой коры спасает деревья от гибели. Поэтично выражаясь, пробке приходится пережить «огонь, воду и медные трубы».

Основным производителем дубовой пробки в мире является Португалия, которая поставляет на мировой рынок около 50% всех пробковых изделий (винных пробок, технических продуктов, продуктов переработки). За Португалией следует Испания, Италия, Алжир, Марокко и ряд других стран с незначительной долей производства пробки.

 

ПРОБКА, МАРШ В ПРОИЗВОДСТВО!

Но прежде чем попасть в горлышко бутылки в виде пробки кора дуба проходит долгий путь. Скажу только, что кору собирают один раз в 9 лет. А первый промышленный сбор коры, пригодной для изготовления пробки происходите не раньше, чем 30-40 лет после посадки дерева. За соблюдение сроков сбора коры, высадки новых деревьев строго следят контролирующие органы.

Кора со ствола и толстых ветвей снимается исключительно вручную, после чего начинается длительная обработка. Кору с деревьев срезают в июле-августе и оставляют сохнуть на 4-8 месяцев. После этого пласты коры попадает на фабрику, где специалисты отбирают кору, пригодную для производства пробок, варят её в огромных чанах и сушат для придания пластам более-менее плоской формы. Всего половина материала получает одобрение специалиста, оставшаяся часть идёт на пробковые панели и другие декоративные нужды. Пригодные для производства пробки пласты коры распускают на полосы, шириной соответствующей длине будущей пробки и механическим способом выштамповывают цилиндрики будущей пробки. Готовые пробки проходят жёсткий контроль качества на наличие различных дефектов, отбеливают, обеззараживают. Упакованные в емкости с инертным газом, или наоборот под вакуумом, пробки поступают заказчику.

Одним из финальных этапов работы с пробкой может быть брендирование — нанесение на боковые и торцевые поверхности логотипов, надписей и рисунков по эскизу конкретного заказчика, которые выжигаются посредством специальных клейм.

Самое качественное, что можно произвести из слоя коры пробкового дуба – это цельная пробка. Она обладает наилучшими характеристиками (механическими, непроницаемостью для воздуха и жидкости) и предназначена для укупорки вин, обладающих потенциалом к выдержке.

Высшие сорта винной пробки проходят специальную полировку (лощение), которая придаёт боковой поверхности пробок максимальную гладкость, что обеспечивает укупорке максимально плотное прилегание к стеклу горлышка бутылки, полностью изолируя содержимое бутылки от контакта с воздухом. Лучшие вина, укупоренные цельной пробкой, могут храниться и медленно стареть десятилетиями.

Натуральная корковая пробка, имеющая глубокие раковины, значительную пористость, микротрещины и прочие дефекты отправляется на кольматирование. Полости и крупные поры пробки заполняются смесью пробковой пыли, латекса и пищевого клея. Кольматирование значительно улучшает механические и укупорочные свойства пробки. Такие пробки называют кольматированными и идут для укупорки вин средней ценовой категории, коньяков и бренди.

Чаще всего потребителям встречается пробка, сделанная из маленьких гранул. Это так называемая агломерированная, или прессованная пробка. Она была изобретена в конце XIX века американским бизнесменом Джоном Смитом. Изготавливается такая пробка из остатков коры пробкового дуба, которая остались после производства натуральной пробки. Кору измельчают до диаметра 3-7 мм, полученные гранулы промывают и стерилизуют при высокой температуре, смешивают с пищевым клеем и полученную массу методом экструзии превращают в длинные заготовки цилиндрической формы с нужным диаметром. После сушки полученные заготовки нарезают, отбеливают и шлифуют. В последнее время получило распространение пробка, изготовленная из микрогранул диаметром 0,2-0,5 мм, и, якобы, имеет преимущества перед обычным агломератом. Такие пробки чаще всего используются для укупорки столовых вин и вин, не предназначенных для выдержки.

Стоит упомянуть и ещё один вид пробки, изготавливаемый из натурального сырья. Это пробки называются Твин-Топ, или комбинированные. По способу производства, это агломерированные пробки, но с торцов которых приклеены два диска из натуральной пробки. Такое облагораживание пробки, позволяет избежать контакта напитка с клеевой составляющей, и улучшают укупорочные свойства пробки. Чаше всего такие пробки применяются для укупорки шампанских и игристых вин, но применяется и для укупорки тихих вин.

Природа, несомненно, создала уникальный материал, обладающий неповторимыми свойствами, идеально подходящий для укупорки вина. Но она же и сыграла злую шутку с виноделами. По различным данным, до 8% вин, выпускаемых мировой винной индустрией, укупоренные самой качественной пробкой, доходят до потребителя испорченными. Такие вина имеют так называемый «пробковый тон». Визуально невозможно определить испорчено вино или нет, и только открыв его и понюхав можно сделать первый вывод о его качестве. Ведь именно поэтому опытный сомелье не будет торопиться разливать вино по бокалам. Сначала понюхает пробку и придирчиво изучит её внешний вид. Уже по её виду и запаху он сделает первые выводы о состоянии вина. А после первого глотка откроется Истина...

И если, открыв вино вы уловили запах мокрой половой тряпки, плесени, сырости, влажного картона, сырой собачьей шерсти – увы, вам не повезло, и ваше вино испорчено. «Корковый дефект» вызывается веществом, имеющим сложное название — 2,4,6-трихлоранизол, или как его сокращённо называют виноделы, TХA. Этот дефект развивается в бутылках по мере их выдержки. В порах и трещинах натуральной пробки содержатся бактерии, вызывающие такой дефект вина. Добавляют свою толику и соединения хлора, присутствующие в технологических операциях при производстве пробки, в воде и в дезинфицирующих средствах, используемых на винодельне.

Безусловно, в приличном заведении такое вино заменят. И тогда настроение портится у сомелье, поставщика и изготовителя. Они сдают порченое вино обратно. Кроме головной боли и неприятного осадка в душе, это ещё и огромные прямые расходы, связанные с транспортировкой и неэффективной тратой времени сотрудников.

 

АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ ПРОБКИ ПРОТИВ СТЕРЕОТИПОВ

Пытаясь избежать потери вина в таких количествах, в различных странах мира давно идёт поиск альтернатив натуральной пробке. И эти поиски не безуспешны. Естественно, главный претендент на замену натуральной пробке  — пластик. Как ни странно, первой на путь укупорки вин пластиком встала винная индустрия СССР. Полиэтиленовые пробки, обволакивающие горлышко бутылки, хорошо знакомы жителям нашей страны. В былые времена такими пробками укупоривались бутылки с сомнительным содержимым, типа портвейнов «Агдам», «777» (последний носил в простонародье название «три топора»). С исчезновением страны с политической карты мира, такие пробки так же канули в лету. Последнее время такие пробки можно встретить разве что на бутылках с пищевым уксусом.

На замену им пришли быстро завоевавшие долю на рынке пробки, изготавливаемые из вспененных полимеров. По виду они очень похожи на натуральную пробку. Отдельные экземпляры имеют даже окраску, имитирующую натуральную пробку. А уж цена такой пробки, по сравнению с натуральной, просто копеечная. И хотя вино, укупоренное такими пробками, с гораздо меньшей долей вероятностью будет испорчено ТХА, применяются такие пробки для укупорки весьма недорогих, столовых вин, призванных быть употреблёнными как можно быстрее. Дело в том, что пластик, как ни стараются химики, гораздо жёстче и менее эластичен натуральной пробки. Из-за неплотного прилегания пробки к горлышку бутылки внутрь проникает избыточное количество кислорода, который «ускоренными» темпами окисляет вино. Да и потребительское мнение играет не последнюю роль. Натуральная пробка напрямую ассоциируется с премиальным сегментом производства вин: вина Grand Cru никогда не смогут продаваться по своим высоким ценам без натуральной пробки

Около 80% опрошенных покупателей в винных магазинах отметили, что наличие натуральной пробки — признак качественного вина. И потом, многие эксперты отмечают «химический» привкус в вине, укупоренном пластиковыми пробками.

Виноделы Нового света (Австралия, США, Чили, ЮАР и ряд других) пошли по другому пути. Существенно сократив количество производимого вина под натуральной пробкой, перешли на ещё одну альтернативу – винтовую пробку. Такую пробку можно встретить всё чаще на прилавках отечественных винных магазинов. Стоить отметить, что до 80% производимых в Новой Зеландии вин, укупоривается именно винтовыми пробками. Новая Зеландия – единственная винодельческая страна, где винт получил столь массовое распространение. В других странах винтовые пробки используются для массовых вин небольшого срока хранения. Но в некоторых странах даже есть запрет на использование металлических пробок для премиальных вин, контролируемых по происхождению. Известен случай в Италии, когда одному производителю пришлось понизить статус своих вин из-за того, что они были укупорены винтовой пробкой, а не натуральной.

Винтовая пробка внутри содержит прокладку из силикона и очень плотно прилегает к горлышку бутылки, практически не пропуская кислород внутрь бутылки и, тем самым, не давая вину развиваться и дозревать в бутылке. Именно из-за недостатка кислорода вино может иметь «затхлый» сернистый запах. Но к счастью этот незначительный недостаток лечиться путём аэрации или декантирования вина. От такой процедуры, вино не только избавляется от «неблагозвучного» запаха, но и при активном насыщении кислородом «раскрывается» и становиться более ароматным и приятным на вкус.

Нельзя не сказать и ещё об одном виде пробки. Это пробки из стекла. Удивлены? Стекло – абсолютно химически нейтральное вещество, не добавляющее ни вкуса, ни запаха. Тем более, промышленность позволяет выпускать стеклянные пробки различной формы, размеров и цвета. В силу высокой стоимости и хрупкости таких пробок они получили малое распространение. Наиболее активные потребители таких пробок – небольшие немецкие и австрийские винодельни. Такие пробки идеальны для молодых белых свежих фруктовых вин – хрупких и деликатных, каковыми и являются вина северной зоны европейского виноделия – Австрии, Эльзаса, Германии. Но они не подходят для плотных красных вин длительного срока хранения, которые требуют микрооксидации для развития.

 

ТИШЕ, ПРОБКА ГОВОРИТ!

Зачастую, пробка может рассказать о вине не меньше, чем этикетка. Ведь много раньше, когда этикетки еще не размещались на бутылках, информацию о вине и его происхождении можно было получить, исключительно читая надписи на пробке. Основное требование к надписям на пробке, какой бы она ни была — соответствие информации о вине на этикетке.

Если при употреблении вина возникают сомнения в его подлинности, стоить обратить внимание на информацию на пробке — в отличие от этикетки, заменить пробку на бутылке с вином весьма затруднительно.

Пробка из натуральной коры может содержать различную информацию: регион (апелласьон), где произведено вино, год урожая (обычно указывается на торцевой части пробки), название и расположение предприятия, осуществившего розлив (не всегда совпадает с производителем), код, название или марку изготовителя пробки.

Пробка может рассказать не только о происхождении вина, но и о его состоянии. Хорошая пробка пахнет вином и сухой древесной корой, она упругая, не намокшая и не пересохшая. След от вина может достигать от нескольких миллиметров снизу пробки до её середины. Полностью намокшая пробка свидетельствует о негерметичности укупорки.

Теперь, когда вы полностью вооружены познаниями о пробке, можно отложить её в сторону и насладиться бокалом вина. Ведь ради этого и стоить пить вино.

Сергей Р., сомелье.


Для того чтобы оставлять комментарии необходимо войти или зарегистрироваться.

  • 30.01.2015 в 11:42

    Спасибо, очень познавательная статья. Теперь буду внимательней смотреть на пробку в заведениях.