Ошибка на сайте

Отправить  
Главная Estet Мнения экспертов «Мы даём штурвал вашему бизнесу»

«Мы даём штурвал вашему бизнесу»

Зачем автоматизация ресторанов? Отвечают представители компании «Айко».

С 29 февраля по 2 марта в Кисловодске проходила туристская ярмарка «Кавказская здравница», в рамках которой действовала выставка гостинично-ресторанного бизнеса «Южное гостеприимство» и Межрегиональный фестиваль кулинарного искусства. Более 350 компаний представляли свою продукцию: посуда и текстиль для ресторанов, вендинговое оборудование и дизайн интерьера.

Компания iiko (читается как «айко»), занимающаяся автоматизацией ресторанов, провела семинар «Как увеличить прибыль в 3,5 раза».  Денис Плесконос, менеджер отдела по работе с партнерами компании iiko, и Александр Афиногенов, руководитель партнёрского отдела, рассказывают о развитии современного российского ресторанного бизнеса и системе автоматизации.

Добрый день, Денис, Александр! Вот завершилась ярмарка, вы рассказывали о своей компании. В принципе, зачем нужна автоматизация ресторанов? И какие преимущества есть у iiko?

Денис Плесконос: Самый важный вопрос – где деньги? Смотрите, у ресторатора есть ресторан, и зарабатывает он в месяц валом, грубо говоря, 3 миллиона, а чистыми деньгами ему падает сто тысяч. Он смотрит на всё это заведение и думает: а где деньги? Денег нет. Это система позволяет вам дать информацию, куда уходят ваши деньги, чтобы брать эти самые деньги и возвращать их себе обратно. Мы даём вам ту информацию, которую не даёт ни одна система автоматизации: полную информацию о ваших тратах и затратах. И  вы в своём отчёте PnL видите: прибыль, убытки, расходы. Мы полностью показываем вам ресторанный бизнес, он становится для вас прозрачным. Например, вы можете посмотреть в мобильном телефоне, на любом сайте или на отдыхе в Египте, и система показывает отчёт.

В ресторане есть три главных показателя: себестоимость, персонал и прочие расходы (неоновые лампы или приезжает к вам раз в месяц там от тараканов поливать –  и вроде бы это всё копеечные затраты, но в  сумме получается колоссальная стоимость).

У нас есть план счетов. Мы его расписываем: недостача, излишки и ваша чистая себестоимость. Сейчас у любого ресторатора спросите, какая у вас себестоимость? Он вам никогда в жизни не скажет. Потому что в стране выработался определённый колхоз на ресторанном рынке. Сначала была оптовая база, потом магазин, из него мы сделали супермаркет, при супермаркете построили кафе, а потом это кафе мы назвали рестораном. И это управление, какое было там, в оптовой базе, осуществляется и в ресторанном бизнесе.

Итак, преимущество iiko в том, что она даёт информацию. А в чём же недостаток системы?

Александр Афиногенов: Система, если даже и имеет недостатки, создавалась ресторатором для удобства своего же пользования, т.е. её придумывали не программисты. Сегодня у нас есть производственный комитет, куда входит много людей, которые принимают решения, как дальше развиваться, как должен выглядеть интерфейс, какой должен быть функционал, что добавить, что доработать. И всё это прорабатывает производственный комитет, куда не входят программисты. Потом уже ставится задача программистам, что нужно. Именно поэтому система развивается максимально удобно для ресторатора. И возвращаясь к преимуществам – почему вообще нужна система и её отличие от всех остальных. В любой момент времени ресторатор может построить отчёт о прибыли и убытках, где бы он ни находился, даже может смотреть, во сколько пришёл тот или иной официант.

Д.П.: У нас помимо производственного комитета работают более 50 программистов в двух офисах: в Казани и в Москве. И мы выдаём по новой версии раз в квартал. Такими показателями не может похвастать ни одна компания-разработчик.

На сайте вы недавно анонсировали, что iiko успешно автоматизировали ресторан «Монетный дворъ» в Екатеринбурге. А как проходит автоматизация в нашем регионе?

Д.П.: В вашем регионе мы работаем порядка трёх лет. Я работаю с вашим регионом уже два года. В вашем регионе мы автоматизировали порядка 30 партнёров. В Пятигорске, например, один из самых известных объектов – «На RUBлевке». А вообще около 20-30 объектов мы сделали по КМВ.

Кто является вашим официальным дилером в регионе?

Раньше у нас было два дилера: «КаБаРе» и «ЛедСофт», но с последним мы разошлись. Сейчас у вас в регионе только КаБаРе.

Расскажите про школу SLS (Sokirianskiy&Lazerson School).

Д.П.: Да, Сокирянский и Лазерсон. Это школа учит рестораторов как правильно работать.

И  они проводят выездные семинары?

Д.П.: Да, мы с этими ребятами всегда ездим вместе, и они рекомендует нас как программное обеспечение, чтобы рестораторы ставили. Последний семинар у нас был с Сокирянским и Лазерсоном в Краснодаре где-то полгода назад.

А в наш регион они собираются приезжать?

Д.П.: Есть одна большая проблема: Сокирянский и Лазерсон стоят очень дорого, поэтому в этот регион не едут, потому что здесь рестораторы не идут на платный семинар.

На самом деле мы хотим сделать большой семинар здесь, бесплатный для рестораторов. Когда-нибудь всё же сделаем.

Вы ездите по стране и видите как в других регионах развивается бизнес. Здесь, какие вы видите проблемы?

А.А.: На самом деле, в каждом регионе есть свои плюсы и свои минусы, и все рестораторы растут, взрослеют, становятся умнее. И пятнадцать лет тому назад прекрасно себя чувствовали, когда официанты записывали всё в блокнотик, который приносили с кухни. Сейчас они понимают всю необходимость в системе автоматизации для прозрачности  своего бизнеса, чтобы знать о нём всё. В каждом регионе становится всё больше грамотных рестораторов.

Д.П.: Ресторанный рынок по-настоящему растёт. И мы периодически не успеваем. Мне пришлось даже получать второе образование – финансовое, потому что вижу, что рестораторы сейчас начали считать деньги. Раньше задавали вопросы, вроде как бы бармен не воровал, а сейчас задают вопросы: а как бы бюджетирование персонала привести к запланированному расчёту? И я уже понимаю, что моих знаний уже не хватает. И поэтому пришлось получать второе высшее.

На самом деле, эта тенденция идёт по всей России. Нет разделения по регионам. Везде рестораторы становятся умнее, переходят на другой уровень, начинают работать с людьми. У нас была огромнейшая проблема в ресторанном бизнесе в том, что мы открыли кафе и всё. И забыли. А сейчас рестораторы становятся социальными. Больше обращаются к людям. Сейчас ресторанный рынок растёт…  гиперактивно.

Ваша система автоматизации благотворно влияет на бизнес ресторатора, а какая польза от неё для посетителя заведения?

А.А.: Что получает потребитель? Они получают качественное обслуживание, потому что можно отследить сделанный заказ по времени, сколько он готовится, когда его можно подать. Официант быстрее принесёт и вообще вас лучше обслужат.

А здесь на форуме о чём вы рассказывали?

Д.П.: У нас есть семинар «Как увеличить прибыль в 3,5 раза». Мы рассказывали поэтапно, как можно и где можно вытащить наши деньги. Есть очень красивый пример, 5 лет назад проводилась аналитика по ресторанному бизнесу, по Москве и Московской области. Мы сделали градацию, мы сняли полностью аналитику, что примерно 70% рынка работает на прибыльность, отчислений учредителям порядка 15%. Так работает весь наш ресторанный рынок – 70%. Хороший ресторан – это примерно процентов 10. Он приносит 25 процентов, а ресторан, работающий на iiko приносит 35% к отчислениям. И дальше идут страницы, как мы это делаем. На самом деле, мы не стоим возле дверей и не зазываем людей. Мы даём вам просто аналитику. Самое важное, это правильная аналитика, дальше всё зависит от человека, который работает в этом ресторане. Мы дали ему цифры, он посмотрел и понял. У нас есть бюджетирование персонала, есть стандартные цифры-показатели ресторанного бизнеса.

А.А.: Проще говоря, в системе можно спланировать график выхода официантов, чтобы в понедельник не было толпы, а в выходные, когда самый ажиотаж, два официанта не разрывались на куски. Таким образом, можно оптимизировать и уменьшить свои затраты в будние дни, когда не нужно много народа. Уже на этом можно сэкономить.

Д.П.: Я часто на семинаре задаю вопрос: в какой день должно больше выходить поваров на смену? Каждый ресторатор поднимает руку и говорит: «Ну как же?! В пятницу и в субботу. Самые запарные дни». Я говорю: «Нет». Покупайте вот в «КаБаРе» вакумизатор и в понедельник-вторник выгоняйте всех своих поваров делать заготовки, и потом всё делайте через заготовки.  И у вас персонала меньше, и затрат меньше, и у вас потерей меньше. У вас списаний нет. Потому что всё идёт через заморозку, через вакумизатор, через пакетики. И людей быстрей обслуживают.

В нашем ресторанном бизнесе слово «бюджетирование»— является… космосом. Потому что у нас сейчас как? «А слушай, брат , да, поехал, купил». Три ящика пива бросил в холодильник, и спрашивается: зачем тебе три ящика пива, эля тёмного? Оно будет стоять у тебя ещё три месяца. Всё, заморозили деньги. А деньги можно было пустить на другое производство.

А.А.: А с системой автоматизации всё прозрачно. Вы видите всё от и до, куда уходит каждая копейка, где и как можно что-либо оптимизировать, то есть это реальный инструмент в руке ресторатора. Это профессиональный хороший управленческий учёт.

Д.П.: У меня есть сетка в Краснодаре. Там 13 ресторанов, 12 из которых пользуется другой системой автоматизации (не буду называть), а один нашей. Раз в месяц они сдают PnL отчёт. 12 ресторанов сдают в 13-15 числах. Там просто есть градация (с 10 по 15) нужно отдать этот отчёт. Один ресторан работает на iiko, и он сдаёт отчёт… 5 числа.

Почему?

Потому что все бизнес-процессы вы ведёте в одном месте. Вам просто нужно сделать инвентаризацию, закрыть период и сдать отчёт.

iiko и 1С связаны как-то между собой?

А.А.: 1С – это чистый бухгалтерский отчёт. Для бухгалтерии: это и калькулятор их, и все формы для налоговых. 1С вам не позволит быстро и оперативно управлять бизнесом. Здесь нужен другой подход. Но отмечу, iiko это не бухгалтерский учёт, а именно управленческий. Если вам нужно подготовить бухгалтерию, у нас есть кнопочка, которая переносит вас в 1С, т.е. бухгалтерия работает в своей привычной среде. А для менеджеров и рестораторов нужен именно iiko, где они всё видят.

Д.П.: Любой управленец просто заходит даже через телефон, и он видит, какая выручка, количество гостей. Рядом страничка-аналог , что было месяц назад, что было год назад. И вы видите, как у вас развивается бизнес, социальны вы или нет, зазываете ли вы людей, работаете с публикой. Вы должны знать каждого своего гостя в лицо, вы должны знать, что он ест, что он пьёт…

А.А.: Что он любит…

Д.П.: Вы должны написать ему смс с утра со словами «Привет! Сегодня твой любимый стек рибай со скидкой 20%», либо вообще «Дорогой, мы сегодня делаем стейк рибай». В вашем городе стейка «Рибай» нет. Я говорю серьёзно. А вы ему говорите: мы привезли «Рибай». Подходит к вам официант и говорит: «Вам какой рибай? Какая прожарка?»

А.А.: Что ещё позволяет ресторатору быть лучше? Это персонал. Что позволяет система автоматизации? Позволяет каждому официанту видеть, сколько он заработал. Он может посмотреть, что на 20 февраля ему до нового айфона не хватает столько-то рублей. Он может зайти под своей картой в терминале в зале и посмотреть, сколько он заработал на данный момент.

Система настраивается так, что можно штрафовать за опоздания. Это исключает человеческий фактор. В конце месяца этот официант приходит за зарплатой (нет системы автоматизации), а у кого-то в блокноте было записано, что он опоздал три раза и начислен штраф 1500 рублей. Официант этого не помнит, получает денег меньше, он обижен и, следовательно, демотивированный персонал. Если есть система автоматизации, он видит, да, действительно, опоздал три раза в этом месяце 5, 8 и 15. У него нет обиды на вас как на управленца, что его обманывают.

Д.П.: И администратор не становится цербером. Здесь уже не обидишься на администратора, потому что это железо.

А.А.: Плюс к этому он видит свой процент. Сколько он сейчас заработал. Он может либо поднажать, ещё лучше продавать. К тому же, это лучше, чем записи в блокнотике. Перелистывая страницы, он не видит общей картины и, приходя за зарплатой, ожидает получить больше, нормальную зарплату, а ему говорят, что он настолько не напродавал.

Д.П.: У меня есть пример. В Калуге работает ресторатор, который поставил систему iiko, установил оклад официантам 5 тысяч рублей. Каждого официанта он позвал к себе в кабинет. И начал их учить, что такое апселлинг, кросс-селинг в ресторане? Поставил задачу, чтобы через три месяца официант должен зарабатывать не 20 тысяч, а 30. Сказал: «Не будешь зарабатывать, я тебя уволю». И люди через три месяца стали зарабатывать 30 тысяч. Он рассказал им, как можно заработать больше. Они стали менеджерами по продаже.

Вся Европа ходит на официантов. А у нас в России такого понятия нет – ходить на официанта. Вы как рестораторы воспитываете свой персонал так, чтобы на него ходили люди. И ещё вот что интересно, у нас текучка кадров в ресторанном бизнесе 95 процентов за год. Официанты обычно, как говорят: «Я вообще художник, а здесь так, подрабатываю». А в нашем случае вы даёте ему заработать деньги. Вы даёте ему возможность.

А.А.: А мы даём рестораторам рычаги для управления –  мы даём штурвал вашему бизнесу.

_____________________________________________________________

Компания iiko разрабатывает инновационные системы управления заведениями в сфере гостеприимства. Компания основана в 2005 году Давидом Яном, который входит в производственный комитет. Он также председатель Совета директоров компании ABBYY. Когда ABBYY  стала мощной организацией, он решил заняться своим хобби — ресторанным бизнесом. В то время на рынке не было систем, позволяющих сразу получать PnL отчёт. И поэтому он вместе со своим напарником Максимом Нальским начал разрабатывать софт. Кстати, 5 лет как идут разработки, и уже два года компания представлена в регионах.


Для того чтобы оставлять комментарии необходимо войти или зарегистрироваться.

Комментариев пока не было.