Ошибка на сайте

Отправить  
Главная Estet Эстет недели Дзиро Оно: гений суши

Дзиро Оно: гений суши



Стремление к совершенству бесконечно: это подобно путешествию на край Вселенной. Но есть ли граница, перейдя которую можно с уверенностью сказать, что вот, наконец-то я достиг его? Мы знаем только то, что Дзиро Оно — один из величайших суши-мастеров в мире, всю свою жизнь посвятил пути к идеалу.

Если бы рассказать историю Дзиро Оно, но только не упоминать про метро, современную Японию и мишленовские звёзды, то с лёгкостью её можно переложить в любую эпоху Страны восходящего солнца: этот мастер встал на путь древних, когда важнее были не деньги и слава, а верность своему делу. Почти 90-летний повар не оставляет свою работу, ежедневно приходя в свой ресторан.
 
Изо дня в день он садится в метро и едет в свой ресторан: это действие настолько доведено до автоматизма, что на протяжении долгого времени он садится в вагон с одного и того же места на платформе. Приходит в небольшой ресторан на 10 мест, в которое гости бронируют стулья за несколько месяцев. Почему стулья?! Просто все гости сидят за барной стойкой, обслуживаемые учениками Оно, а сам мастер Дзиро своим перфекционистским оком следит за качеством и гармонией:
 
«Стремитесь к простоте. Найдите свою страсть! Будьте перфекционистом. Всё, чего я хочу — это готовить суши. Делать это всё лучше и лучше. Мои суши очень просты, и в этом заключена главная хитрость. В простоте есть глубина, есть мудрость, есть чистота».
 
Обучение в ресторане Дзиро проходит десять лет: мастер обучает бесплатно своих учеников, но добиться его похвалы можно только тогда, когда будет закалён дух и тело для следующего уровня. Каждому действию нужно полностью посвящать себя: до волдырей выжимать осибори, разделывать рыбу так идеально, чтобы передать богатство её вкуса...
 
Дзиро Оно знает, как приготовить идеальные суши, но важнее даже не это, а сама философия, которая всеобъемлит его ресторан. В его меню нашли место «приливы» и «отливы» — эта концепция разрабатывалась Дзиро в течение десяти лет. Более того, его кухня подобна оркестру, исполняющему гастрономическую симфонию. В первом акте принимают участие тунец и кохада, во втором — каденция, или импровизация на тему улова сегодняшнего дня. А третий, завершающий, акт состоит из угря, кампё (сушёная тыква) и яйца.
 
В основе жизненного пути Дзиро Оно лежит японская философская система кайдзен, которая предполагает бесконечное совершенствование умений и удовлетворение потребностей клиентов. Встать на этот нелёгкий путь, которая практически не приносит удовлетворения, вынудила судьба самого мастера: в девять лет ему сказали: «Забудь дорогу домой, назад пути нет». И всю жизнь ему приходилось трудиться, выживать, добиваться и не предавать свою работу. Она настолько его захватила, что, дожив до 90 лет, Дзиро Оно не позволяет себе выходных, а если и выпадают такие дни в его графике, то он поскорее старается прийти в свой ресторан.
 
Удостоенный наивысших похвал мировых ресторанных критиков, ресторан Дзиро Оно является олицетворением японской гастрономической философии и культуры. И это несмотря на то, что его всемирно известный ресторан на 10 мест, что персонал не говорит по-английски, что цены там действительно очень высоки, и самое поразительное — находится заведение в японской подземке, под фешенебельным районом Гиндза. И имя его ресторану «Sukiyabashi Jiro».

Для того чтобы оставлять комментарии необходимо войти или зарегистрироваться.

Комментариев пока не было.