Ошибка на сайте

Отправить  
Главная Estet Эстет недели Повар замка святого Ангела

Повар замка святого Ангела



Искусство кулинарии не благодарно в отношении своих творцов: блюда съедаются и не оставляют после себя никаких следов, как живопись или скульптура. Только скупые рецепты и отзывы современников доносят до нас творения тех далёких времён, в которых созидал наш эстет недели — Бартоломео Скаппи.

Ценитель итальянской кухни просто обязан знать имя этого повара эпохи Возрождения: благодаря ему, мы сегодня восхищаемся вкусом ризотто, используем тёрку-шинковку и едим форель. Вы скажете, да неужели до Скаппи не ели форель?! Конечно же, ловили и готовили, но пробраться на стол в высший свет эта бойкая рыба смогла только с помощью кулинарного гения Скаппи.

Родом из северной Италии, где выпадает снег и озёра сковываются льдами, прямо под носом у альпийских вершин в селении Думенца родился Бартоломео Скаппи. Какой это был год доподлинно неизвестно, но можно сказать одно — мировая, и европейская в частности, кулинария обрела своего гения. К 30 годам получив место в ватиканской кухне, Бартоломео готовил для высшего духовенства католического мира. Это было не просто честью для кулинара, ведь на обедах у Папы Римского не только кардиналы с епископами трапезничают, но и короли, герцоги и князья всей Европы — это было огромной ответственностью для повара. Выражаясь профессиональным языком, Скаппи должен был «поставить кухню»: в его обязанности было отладить систему поставок, согласовывать меню и придумывать или усовершенствовать новые блюда, следить за порядком на кухне и заботиться об обеденном церемониале: всё обязано быть на высшем уровне. И ему это удавалось, о чём говорит тот факт, что он работал на кухне у нескольких пап: Юлия III, Павла IV, Пия IV, Пия V и Григория XIII. Более того, в своё «резюме» он может включить кухни венецианского кардинала Гримани, кардиналов Пьетро Бембо, Андреа Корнаро и дю Белле. А когда он был на службе у кардинала Лоренцо Кампеджо в апреле 1536 года, то Скаппи с блеском провёл обед в честь императора Священной Римской империи  Карла V. Торжество имело большой политический и гастрономический вес: было подано 789 блюд в 13 заходов…

Но как бы то ни было, не с блеском проведённые обеды, уединённые завтраки для пап и гастрономические секреты высших особ сделали славу в веках Бартоломео Скаппи. Хотя для современников этих достижений было явно достаточно. Ах, ещё стоит сказать про то, что он планомерно использовал новые ингредиенты из Нового света, то есть из недавно открытой Америки. Кулинарные эмигранты — томаты, перцы, фасоль — стали постепенно эксплуатироваться, а некоторые из них вовеки связали себя с европейской кухней. Будучи провинциалом, Скаппи не забывал про домашнюю региональную итальянскую кухню, и по-прежнему из неё черпал и вдохновение, и вкусы, и рецепты.

Рецепты, именно рецепты, объединённые трудом «Opera di M.Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V» (‘Труд маэстро Бартоломео Скаппи, личного повара папы Пия V), оставили на память имя знаменитого кулинара. Позже у книги появился следующий подзаголовок: «l’arte et prudenza d’un maestro cuoco» (‘искусство и ремесло шеф-повара’).

Опубликованная в 1570 году в Венеции, книга Скаппи вобрала в себя более 1000 рецептов. Он стал связующим звеном между средневековой кулинарией и современностью: многие предложенные им рецепты адаптировались им под реалии его времени. Что-то совершенствовалось, а что-то придумывалось заново. Около 230 рецептов изделий из теста: тальятелли, равиолли и пицца, пастицио, кростата и чамбела и многое-многое другое, мучное, сделавшее славу итальянской кулинарии. А как же не вспомнить о ризотто, по консистенции напоминающее спокойные воды венецианских каналов?

В отличие от кулинарных книг современности, Скаппи серьёзно повествует о процессе приготовления пищи от рецептов до поварских приспособлений: здесь не будет шуток и прибауток как у Александра Гримо де ла Реньера, не увидите дополнительной информации в духе «Пир Льда и Огня», и не познакомитесь с нюансами кулинарной культуры, как могли бы сделать с Контальдо и Карлуччо. Тем не менее, труд Бартоломео Скаппи — это старт нового понимания кулинарного искусства, это кладезь рецептов от человека, которому доверяли самые влиятельные люди того времени.

В Ватиканском архиве хранится запись о дате кончины Скаппи — на дворе было 13 апреля 1577 года. Годом ранее он завершил свою службу на папской кухне. Что может быть приятнее для автора, как не популярность среди читателей? После смерти кулинара «Opera» была несколько раз переиздана, переводилась на иностранные языки и сохранила на более чем 400 лет имя Бартоломео Скаппи.


Для того чтобы оставлять комментарии необходимо войти или зарегистрироваться.

Комментариев пока не было.