Ошибка на сайте

Отправить  
Главная Estet Эстет недели Рабанель: погружаясь в детство

Рабанель: погружаясь в детство



В понедельник ресторан «L’Atelier» на улице Кармелитов, 7 закрыт. Вместе с бистро «A Côté» и рестораном «Iode» «L’Atelier» представляет собой вотчину Жан-Люка Рабанеля в Арле. Красивый наполненный солнцем город во французской провинции Прованс-Альп-Лазурный берег, Арль приобрёл славу на полотнах Ван Гога, к которому у Рабанеля особое отношение; здесь родился Кристиан Лакруа, о котором мы писали, а также десятки знаменитых личностей Франции. К тому же, Арль находится в Провансе, а по мнению Жан-Люка Рабанеля французский вкус происходит из этих земель.

Сам Рабанель родился в департаменте Ло и Гаронна в Аквитании, в исторической области Гасконь, откуда был родом знаменитый д’Артаньян. Постоянно отсылка к прошлому очень важна, потому что она формирует восприятие, ощущение и впечатление современности. Основа сегодняшнего дня заложена вчера. В большой семье Рабанеля пасли коз, взбивали масло, пекли хлеба, делали сыры. Рабанель говорит: «Тот, кто пробовал настоящий деревенский хлеб, никогда не спутает его ни с чем. Это та база, которая формирует вкусовые рецепторы, как, например, занятия спортом с детства формируют мускулы».

Приверженность ко всему натуральному сделала Жан-Люка корифеем органической кухни, которая подразумевает приготовление блюд из органических продуктов. Представьте, что некий фермер Жан-Батист из-под Арля выращивает томаты и не использует химические, синтетические удобрения. Кстати, его томаты не могут быть генетически-модифицированными. Так вот сторонники органической еды считают, что таким образом в продуктах больше полезных веществ, а земля не отравляется химикатами.

Продвигая в своём ресторане идеи органической кухни, Рабанель получил две звезды Красного гида, став первым шеф-поваром, который удостоился такой оценки. Конечно, критиков покоряет его фантазия прирождённого художника — почему бы не добавить ради эстетики цветы в блюдо? Voilà! Наверное, поэтому он стал первым поваром, удостоившимся ордена Искусств и Литературы. Критиков покоряет его высокие стандарты — Рабанель считает, что между сбором продукта и его приготовлением не должно проходить больше 48 часов, иначе теряются полезные свойства. Посетителей покоряет его творческий гений. А ведь Рабанель всё время идёт своим путём, а за ним уже повторяют десятки и сотни других поваров. Его «Один вкус — одна эмоция» стали неоспоримой истиной для многих шефов по всему миру.

При этом Жан-Люк старается быть верным французскому вкусу, созидая в рамках органической молекулярной кухни. «Всерьёз думать, что француз может готовить по-китайски или по-японски, наивно, это всё равно что шутить на чужом языке», — отмечает Рабанель. Вкусы, которыми он поражает посетителей своих заведений, исходят из французской земли, выращены на ней; они уводят в далёкое детство, где каждое впечатление и каждый вкус кажется больше и прекраснее, при этом поддёрнут пеленой памяти…


Для того чтобы оставлять комментарии необходимо войти или зарегистрироваться.

Комментариев пока не было.