Ошибка на сайте

Отправить  
Главная Estet Эстет недели Химия, бульдоги и яркое солнце Кала-Монтжой

Химия, бульдоги и яркое солнце Кала-Монтжой



Служить в армии и быть поваром самого генерала, восхищая его жену и детей кулинарными изысками, пришлось каталонцу Феррану Адриа. Так распорядилась Судьба, что за его прекрасное умение ему дали отпуск на всё лето на побережье, который он провёл не то, чтобы с пользой, а разрешив проблему трудоустройства на долгие годы.

В жаркое лето в небольшой городок Кала-Монтжой приехал солдат Ферран Адриа. Он устроился на работу в ресторан «ElBulli», что означает бульдог. Дело в том, что Ганс и  Маркетта Шиллинги, хозяева ресторана, очень любили французских бульдогов, а когда они приехали отдохнуть в Испанию в Кала-Монтжой, они были покорены здешней природой и решили остаться в этом живописном уголке навсегда. Через 22 года в жизнь ресторана с собачьим названием появился человек, который вознёс не только заведение, но и всю испанскую кухню до звёздных высот. Правда, на тот момент у «ElBulli» были две звезды Мишлен, но это не умаляет значимости Адриа: молодой человек принёс своё дарование и чутьё в это успешное заведение, сделав его желанным и недосягаемым. Супружеская пара Шиллингов увидела в Ферране за месяц отпуска талант, и уже на следующий год они пригласили его работать.

Будем честными, Ферран Адриа не был таким уж самоучкой. Да, он начинал посудомойщиком в отеле «Playafels», но интерес к кулинарии и хорошее отношение к нему шефа помогли ему переквалифицироваться в повара, а дальше идти всё выше и выше.

После армии Адриа возвращается в Кала-Монтжой, где его ждали. Пройдёт совсем немного времени, как в ресторане «ElBulli» появится новый шеф, и это будет Ферран Адриа. 24-летнему повару открыл дорогу к посту главного на кухне прежний шеф, который решился открыть свой собственный ресторан. А пока он служил в армии на генеральской кухне, парень штудировал французскую гастрономию, и стал настоящим профессионалом.

Каталонец Адриа до сих пор считает, что писать книги очень важно для повара, особенно для такого, у которого есть собственная философия. А молекулярная кухня (сам он не любит, чтобы его загоняли в рамки этого направления) требует объяснения даже среди гурманов. В 1998 году выходит книга «Секреты El Bulli», а через шесть месяцев — «Десерты El Bulli», написанная его братом Альбером. «Нашу философию нужно объяснять. Это совершенно новый стиль в кулинарии, мы понимали это с самого начала и ставили перед собой конкретную задачу: создавать новые вкусы и разрабатывать принципиально новые технологии», — так говорит Ферран о своей кухне.

Адриа сделал невероятное в ресторанном бизнесе: он закрывал «ElBulli» каждые полгода, но не по финансовым причинам или ради реконструкции интерьера. Его закрытия становились временем «лабораторных исследований» в мире кулинарии, когда он спокойно изучал свойства продуктов, придумывал новые подачи и разрабатывал новые способы провокации, как он сам любит уточнять.

Но в 2011 году Ферран Адриа решает закрыть ресторан на 4 года. На данный момент он создаёт крупнейшую энциклопедию в области кулинарии — «буллипедию». А также занимается несколькими модными заведениями, где можно «подешевле» оценить гений Адриа. Но гастрономический мир ждёт от признанного мастера новых открытий и новых откровений в ресторане с собачьим названием.

Чтобы понять, как мыслит этот Кулинар, мы расскажем, как он решил использовать микроволновку на кухне ресторана. Он удивился, что повара включают её только для разморозки продуктов, но ничего на ней не готовят. Для этого есть печи, гриль и так далее.

Ферран берёт пармезан, смешивает его с солью и протёртым рисом, кладёт получившуюся массу в сифон. Затем из сифона выкладывает в форму, которую отправляет прямиком в микроволновку на 900 ватт. И через 40 секунд невероятный пармезановый мусс готов. А если яйца с сахаром и мукой смешать, положить тесто в сифон, и потом из сифона в пластиковый стаканчик (одним движением делаются две дырочки в стакане), а далее на 40 секунд в микроволновку, то перед Вами окажется легчайший бисквит.


Для того чтобы оставлять комментарии необходимо войти или зарегистрироваться.

Комментариев пока не было.