Ошибка на сайте

Отправить  
Главная Estet Эстет недели Мэтр картофельного пюре

Мэтр картофельного пюре



XVI округ Парижа привлекает легионы туристов: именно здесь находится Триумфальная арка, Музей хрусталя Баккара, Музей вина… В XVI округе есть стадион Ролан-Гарос, где проходят теннисные матчи, и два ипподрома. А ещё в XVI округе располагаются более 90 посольств. История, современность, красота розовых садов и архитектура 70-х годов XIX века переплелись в спираль, которую многие знают как XVI округ. Именно здесь в 1981 году появился ресторан «Jamin». Это было первое детище нашего героя, Жоэля Робюшона — в этом заведении мэтр удостоился через три года после открытия 3-х мишленовских звёзд. Ему тогда не было и сорока лет, что сделало его самым молодым обладателем мишленовской триады.

Но, как известно, путь успеха не бывает прямым и лёгким. Во-первых, Жоэль родился четвертым ребёнком в семье. Было это 7 апреля 1945 — за год до победы во Второй мировой. Не секрет, что быть младшим в семье не так уж и легко…

А в 12 лет Жоэль поступает в семинарию. Но через три года он решает покорить кулинарный мир, поэтому поступает на кухню отеля «Relais Poitiers» в родном городе Пуатье. Там он дослужился до должности су-шефа. Желая совершенствовать своё кулинарное мастерство, Робюшон ушёл из отеля и затем некоторое время меняет не один ресторан, беря самое лучшее.

В 1973 году 28-летний Жоэль становится шеф-поваром парижского отеля «Concordia Lafayette»; в 1975 его удостоили звания «Лучший кулинарный работник Франции». Понадобилось шесть лет, чтобы Жоэль Робюшон решился открыть собственный ресторан. Так мы с Вами снова оказались в XVI округе Парижа, в котором так много знаковых мест.

В конце 80-х Робюшон выходит на зарубежный ресторанный рынок: первым и одновременно успешным рестораном стал «Château Restaurant Taillevent-Robuchon». Но бешеный ритм жизни негативно сказался на поваре — постоянный стресс и последующий инфаркт миокарда вынудили Робюшона выйти на пенсию…

50-летний шеф-повар начал заниматься журналистикой. На французском канале TF1 он вёл шоу «Готовьте как шеф» с 1996 по 1999 год. Далее в 2000-ом он запускает передачу «Приятного аппетита!»  на France 3. Но великий шеф-повар не мог навсегда покинуть ресторанный бизнес.  Вернувшись, один за другим он открывает рестораны по всему миру — Гонконг, Макао, Сингапур, Лондон, Лас-Вегас. Во всех ресторанах повара руководствуются его принципами: только высококачественные продукты, простота рецепта, узнаваемость блюда. Его кредо можно использовать не только поварам, главное любить своё дело.

В нашем случае, у Робюшона есть любовь к совершенству. Поэтому созданные им два удивительных блюда: картофельное пюре и крем из цветной капусты, знамениты не меньше, чем сам шеф. Ради его картофельного пюре люди бронировали за недели столик в ресторане; нередко гости заказывали это обыденное блюдо на десерт, чтобы унести с собой невероятный вкус.

В чём же секрет? Мягко говоря, в трудолюбии. И простой рецептуре известного блюда. Рецепт пюре известен и выложен в Интернете и не представляет собой тайну. Так что впервые в рубрике «Эстет недели» появляется рецепт блюда — и это «Рецепт картофельного пюре от Жоэля Робюшона»:

Ингредиенты:

Картофель — 1 кг

Сливочное масло — 1 кг

Соль, перец, мускатный орех (по вкусу)

Засыпьте противень морской солью, выложите на него неочищенный картофель, поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов на час—полтора. Затем следует вытащить, остудить и обязательно завернуть в полотенце, дабы избежать конденсата влаги.

Параллельно порежьте на маленькие кусочки сливочное масло, засуньте его в морозильник.

Охлажденную картошку надо очистить и протереть через сито. У Вас должен получиться сухой порошок. Разогрейте сковородку, высыпьте на неё получившийся картофельный порошок.

Из холодильника достаньте замороженное масло, и очень тщательно энергичными движениями смешайте с картофелем, постепенно, следя за тем, чтобы ни в коем случае нигде не образовались лужицы растаявшего масла. Если сковородка слегка перегревается — можно временно снять её с огня, не прекращая перемешивать.

Когда пюре станет более-менее плотным, посолите и приправьте его молотым белым перцем и щепоткой мускатного ореха. Продолжайте перемешивать до тех пор, пока содержимое сковороды не станет упругим. Пюре должно прилипать к ложке, но при этом стряхиваться без следов (по текстуре оно должно напоминать пластилин).


Для того чтобы оставлять комментарии необходимо войти или зарегистрироваться.

Комментариев пока не было.