Бешамель: незаслуженная слава?

Настоящий гурман всегда обедает один раз в день, и то вечером. Днём же он пребывает в делах и не предаётся чревоугодию. Под покровом же вечера и при тысячах свечах в одной из зал дворца гофмейстера при дворе Людовика XIV богатейшие люди Франции вкушали десятки блюд, приготовленные искусным шеф-поваром. А затем высокопоставленные господа отдавались развлечением и радовались жизни…

Утром они выпьют кофе, днём они будут приводить свои дела в порядок, а вечером…

***

При Людовике XIV, «короле-солнце», гурманство вошло в моду среди аристократов. Иметь в услужении повара, устраивать фееричные обеды, а порой в исследовательском одиночестве выискивать новые способы «пощекотать» вкусовые рецепторы — такой был XVII век в представлении гурманов.

А как можно было угодить пресытившимся господам, которые блуждали от дома к дому и вкушали изыски щедрых столов? С уходом средневековых традиций из быта потомственные аристократы заботились о новом имидже. И, безусловно, следовало изменить гастрономические привычки, следовало «утончить» вкус.

«Растопите жир, добавьте муку

и постоянно помешивайте.

Так у Вас получится ру.

Затем потихоньку добавляйте

холодное молоко, и варите до загустения.

После чего добавьте специи…»

Соус «бешамель» — один из четырёх основных французских соусов, которые Вы встретите в лазанье, в пасте, в суфле. Несмотря на то, что последователи «новой кухни» пытались «избавиться» от тяжёлых соусов из рецептуры ресторанных блюд, соус продолжает свою жизнь на мировых кухнях. Его тяжеловесность и калорийность в духе той кулинарии, которая царствовала в европейской кухне до ХХ века.

Успешный финансист и гофмейстер при дворе «Короля-солнца», маркиз Луи де Бешамель, желая по-новому подать вяленую треску, изобрёл «la crème» (ля крэм), который мы называем соусом бешамель. Но кулинарный успех явно воспринимался негативно при дворе, что мы узнали из высказывания герцога д'Эскар: «До чего же везёт этому младшему Бешамель! Я стал приправлять куриные грудки à la crème за двадцать лет до его рождения, но ни разу не представилась мне возможность дать своё имя даже самому скромному соусу».

Но мы не уверены, что государственный деятель, как бы он не любил кулинарию, не стал создавать соус, особенно когда вокруг талантливые повара, положение которых ничем не отличалась от слуг. Помните, Гримо де ла Реньер говорил, что повар должен быть другом? Так вот до Французской революции, которая произошла через сто с лишним лет после времён маркиза Бешамеля, позволила поварам обрести им весомое положение в обществе.

Творения поваров приписались или посвящались их высокопоставленным господам. Говорят, будто соус «бешамель» появился во французской кухне после женитьбы итальянки Екатерины Медичи и Генриха, герцога Орлеанского, будущего французского короля. Вроде бы итальянцы научили французов делать этот соус…

Франсуа Пьер де ла Варенн, автор книги «Французский повар», был придворным поваром самого короля Франция, гофмейстером двора которого был Луи де Бешамель. Поясним, что гофмейстер — очень близкое лицо для короля, так как в его обязанностях был быт монаршей особы. Именно он выбирал штат придворных, контролировал кухню и другие части дворца, заботясь о благополучии короля. Вот кем был Луи де Бешамель. И его подчинённым был Франсуа Пьер де ла Варенн…